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Infections à Escherichia coli productrice de shigatoxines en France : point de situation et recommandations aux consommateurs

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Actualité du 29/06/2011

Des épisodes d'infections par des bactéries de la famille des Escherichia coli producteurs de shigatoxines ont été observés dans le Nord de la France et dans la région de Bordeaux. Bien que provoquant des symptômes similaires (diarrhées hémorragiques et syndromes hémolytique et urémique), les bactéries en cause ainsi que l'origine de la contamination sont distinctes. Point de situation et recommandations…

Deux épisodes distincts

Autour du 15 juin, une dizaine de cas de diarrhées hémorragiques et /ou syndromes hémolytiques et urémique (SHU) ont été rapportés dans le nord de la France, ils se sont déclarés chez des enfants. L'enquête menée par les services de santé a permis de relier ces infections à la consommation de viande hachée contaminée par la bactérie Escherichia coli O157:H7, une bactérie naturellement présente dans l'intestin des animaux à sang chaud et, notamment, des bovins. Les autorités sanitaires ont immédiatement procédé au retrait de l'ensemble des lots incriminés.

Chaque année, une centaine d'infections de ce type se produit en France. Elles sont le plus souvent liées à la contamination des viandes à l'abattoir soit par contact entre la viande et des cuirs souillés soit du fait d'un accident d'éviscération de l'animal (retrait du tube digestif). La contamination se fait alors en surface des morceaux de la viande issue des carcasses. Du fait du procédé de fabrication de la viande hachée (hachage, mixage), la contamination peut atteindre le cœur d'un nombre plus ou moins important des steaks hachés ainsi produits. Lors de ces événements de contamination extrêmement rares, et en cas de cuisson des steaks hachés contaminés insuffisante, ces bactéries pathogènes peuvent survivre.

Le 22 juin, des cas de diarrhées hémorragiques et de SHU se sont également déclarés chez des adultes, majoritairement des femmes, dans la région de Bordeaux. Bien que provoquant des symptômes similaires à ce premier épisode, ces cas ont une origine différente.
L'enquête a permis d'identifier très rapidement la source de cette contamination : la consommation de graines germées (fenugrec notamment) à l'occasion d'une kermesse. Les autorités ont immédiatement procédé au retrait de lots des graines germées incriminés.
Les cas observés à Bordeaux sont dus à la bactérie E. Coli O104:H4, bactérie à l'origine de la récente épidémie qui s'est déclarée en Allemagne en mai et juin derniers.

Les suites attendues

L'un des enjeux des investigations en cours concerne la recherche d'une possible source commune entre l'épisode allemand et l'épisode français. Une enquête de traçabilité européenne coordonnée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avec le support des autorités sanitaires des états membres de l'Union Européenne est en cours pour essayer d'identifier cette éventuelle source commune.
A ce stade de l'enquête, l'EFSA a déterminé que les graines de fénugrec importées d'Egypte en 2009 et/ou en 2010 pourraient être impliquées dans les deux épidémies. Il subsiste cependant une incertitude, dans la mesure où E. coli O104:H4 n'a pas encore été isolé dans ces graines. La mise en évidence de la bactérie pathogène dans les graines est particulièrement difficile car il suffit d'un très faible nombre de bactéries pour déclencher la maladie. En outre, il s'agit d'aliments secs, ce qui a pour conséquence de mettre ces bactéries dans un état de dormance, peu propice à leur multiplication et donc à leur identification.

En ce qui concerne la coopération européenne sur les méthodologies d'analyse, l'Anses est en lien permanent avec ses homologues allemand, anglais, italiens et néerlandais, l'EFSA, le laboratoire national de référence situé à Lyon, et le laboratoire européen de référence situé en Italie qui a mis en place un groupe de travail destiné à partager et mettre en œuvre tous les moyens analytiques optimisés pour la détection d'Escherishia coli O104 sur les graines germées et/ou à germer.
Enfin, l'Anses mobilise par ailleurs ses capacités d'expertise afin d'évaluer les risques pouvant être liés à la culture et la consommation de graines ou graines à germer afin de préciser les recommandations aux consommateurs.

Rappel des recommandations permettant de se prémunir vis-à-vis de cette famille de bactéries

Les STEC sont sensibles à la température. La cuisson des aliments est donc le meilleur moyen de prévention contre tout risque d'infection. Ainsi pour les steacks hachés, il convient de rappeler qu'il faut maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson. Il est donc recommandé d'assurer une cuisson à cœur des steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants.

En ce qui concerne les graines germées, la vigilance est de mise. En cas de doute sur l'origine des graines ou des graines germées et leur appartenance aux lots incriminés, il est demandé de ne pas consommer les graines ou germes de ces graines et de les ramener au plus vite au lieu d'achat. Par ailleurs, pour se prémunir de tout risque, il est fortement recommandé aux consommateurs de ne pas faire pousser de graines germées pour leur propre consommation et de ne pas consommer de graines ou de graines germées sans qu'elles aient été cuites au préalable.
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