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Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
et du travail

Journée mondiale de la Sécurité sanitaire des aliments : les scientifiques de l’Anses témoignent de leur rôle dans la prévention des risques de salmonellose

A l’occasion de la deuxième journée mondiale de la Sécurité sanitaire des aliments, l’OMS et la FAO souhaitent sensibiliser l’opinion publique sur le thème : « La sécurité sanitaire des aliments, c’est l’affaire de tous ». L’Anses a souhaité prendre part à cette initiative. A travers un exemple concret, celui de Salmonella – bactérie responsable d'environ 72 décès, 4 400 hospitalisations et plus de 198 000 cas par an en France – découvrez le travail de 3 scientifiques de l’Agence qui contribuent à améliorer la sécurité sanitaire des aliments que nous consommons.
 
 

Salmonella – de quoi s’agit-il ?

Salmonella est une bactérie pathogène pour l’Homme, responsable de la salmonellose qui se manifeste par une gastroentérite aigüe. La bactérie est présente naturellement dans l’appareil digestif des animaux d’élevage, sauvages ou domestiques et peut également se retrouver dans l’environnement. Les salmonelles se transmettent à l'Homme essentiellement par la consommation d’aliments contaminés, souvent crus ou peu cuits. Les œufs et les produits à base d’œufs crus, les viandes (bovines, porcines et de volailles) ainsi que les produits laitiers au lait cru peuvent être des véhicules de Salmonella

De nombreuses mesures de maîtrise sont mises en place à toutes les étapes de la chaîne alimentaire par les vétérinaires, les éleveurs, les associations de producteurs, les entreprises de transformation et de distribution pour éviter la contamination des produits mis sur le marché.

Néanmoins, des questions subsistent encore sur l’optimisation des protocoles de surveillance, principalement en raison de connaissances insuffisantes sur l’origine des contaminations et les points critiques de la surveillance aux différents stades de la chaîne alimentaire (lieux et nature des prélèvements, type d’analyse, etc.).

Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, il est essentiel de connaître l’origine des sources de contamination des produits consommés. Que fait l’Anses pour améliorer cette identification, notamment pour le cas de Salmonella ?

Anne Brisabois, docteur en microbiologie, est directrice scientifique de l’axe transversal Sécurité des aliments à l’Anses. Elle a exercé les fonctions de chef d’unité et de Directrice adjointe au Laboratoire de sécurité des aliments pendant 25 ans.

Un des points majeurs pour prévenir la contamination d’un aliment par un pathogène comme Salmonella est de connaître le ou les réservoirs potentiels de ce pathogène ainsi que les voies possibles de transmission directes ou indirectes à l’Homme.

Pour Salmonella, le réservoir correspond principalement aux élevages d’animaux de rente (porcs, volailles, bovins) et à leur environnement. Des contaminations croisées lors des étapes de transformation, distribution ou préparation de l’aliment peuvent également exister.

Via le Laboratoire de référence pour Salmonella (Ploufragan) et à travers le réseau Salmonella piloté par le Laboratoire de sécurité des aliments, l’Anses participe à la détection, à la collecte et à l’analyse des multiples données relatives à Salmonella (en élevage, dans l’environnement de production/transformation/distribution, pour les différentes espèces animales, les différentes catégories de produits alimentaires, et dans l'environnement).

Ces données permettent à l’Agence de mener de nombreux travaux de recherche pour :

  • identifier les facteurs et les pratiques favorisant la contamination d’une filière de production,
  • étudier le comportement de la bactérie dans différents produits alimentaires ou au sein d’écosystèmes particuliers,
  • pour associer des bactéries à des sources de contamination spécifiques par l'analyse de leur génome.

L’ensemble de ces travaux vise à mieux définir l’exposition du consommateur à cette bactérie et contribue à garantir la maîtrise de l’ensemble de la filière de production d’un aliment, « de la fourche à la fourchette ».

En 2018, l’Anses a créé, avec 13 autres partenaires, la Plateforme de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire. A quoi sert cette plateforme ? Comment a-t-elle été mobilisée dans le cas précis de la Salmonella ?

Renaud LAILLER, chargé de mission au laboratoire de sécurité sanitaire des aliments. Il coordonne les activités de surveillance des contaminants chimiques et microbiologiques des aliments. Il est également coordinateur adjoint de la Plateforme nationale de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire.

La Plateforme de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire (SCA) offre à ses 14 partenaires (autorités compétentes, agences sanitaires, instituts de recherche, laboratoires, professionnels de la restauration, etc.) un espace d’échanges pour répondre à un objectif commun : protéger le consommateur des risques liés à la contamination chimique ou biologique des aliments.

Tous ces acteurs sont concernés dans leurs activités par la surveillance des salmonelles, pour mieux prévenir les épidémies et crises sanitaires. La Plateforme SCA accompagne ainsi ses partenaires, publics et privés, dans la conception de protocoles de surveillance, l’animation, la valorisation et l’évaluation des dispositifs de surveillance existants, à modifier ou à créer. Elle assure également une veille sanitaire internationale dans son domaine. Ses travaux s’articulent avec ceux menés au sein de l’Anses dans le domaine de la recherche ou de l’évaluation des risques.

La Plateforme SCA vient de publier ses premiers travaux : un guide d’aide à la surveillance des salmonelles en filière bovine de fabrication de fromages au lait cru. Pour améliorer plus largement la surveillance nationale des salmonelles (recensement et évaluation des dispositifs existants, analyse des collaborations, recommandations), la Plateforme SCA poursuit actuellement son travail en collaboration avec les filières bovine, porcine et avicole.

Quel est le rôle de l’Agence pour évaluer et prévenir le risque de salmonellose ?

Pauline KOOH, cheffe de projet scientifique au sein de l’Unité d’évaluation des risques liés aux aliments. Elle coordonne des travaux d’expertise en évaluation des risques microbiologiques.

L’Agence conduit des travaux d’évaluation quantitative des risques liés à la présence de Salmonella dans différentes catégories d’aliments : viandesfromages au lait cru, poudres infantiles. Dans ce cadre, l’Agence évalue le risque et ses déterminants et identifie les mesures de maîtrise les plus efficaces et pertinentes à appliquer tout au long de la chaine alimentaire (de l’élevage à la consommation) pour réduire le risque de salmonellose.

Par ailleurs, d’autres travaux permettent d’identifier les principales catégories d’aliments et pratiques à l’origine des cas de salmonellose en France. Les travaux de l’Anses font l’objet d’avis et de rapports scientifiques publics et sont assortis de recommandations à destination des autorités compétentes, des professionnels de l’agroalimentaire et des consommateurs, le cas échéant.

 

La stratégie de gestion des risques sanitaires est avant tout fondée sur la prévention des contaminations en amont des filières de production, avant la remise au consommateur. Le consommateur demeure toutefois un acteur de la sécurité sanitaire des aliments. Chaque année, environ un tiers des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France survient dans le cadre familial. Une partie de ces cas est due à des mauvaises pratiques au domicile (conservation inadéquate, cuisson insuffisante ou transferts de contaminants). Pour contribuer à y remédier, l’Agence émet des préconisations destinées aux consommateurs pour prévenir les risques microbiologiques à domicile.