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Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement et du travail

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Mis à jour le 27/05/2016

L’acrylamide dans les aliments

Point sur la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires

Mots-clés : Acrylamide, Contaminants de l'alimentation

L’acrylamide est une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon. Cette molécule est reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Depuis 2002, l’Anses a évalué à plusieurs reprises les risques liés à cette molécule et contribue à la connaissance de l’exposition des français via leur alimentation. Elle a également saisi l’EFSA pour que les connaissances sur cette molécule, sa toxicité et les moyens de diminuer l’exposition des consommateurs soient consolidées. 

En 1994, l’acrylamide a été reconnu comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cette substance était alors connue comme un danger associé à la fumée de cigarette, ou encore pour les travailleurs manipulant cette substance. L’Anses a dans ce cadre produit des valeurs limites d’exposition des travailleurs à cette substance. Il a également été découvert, en 2002, que cette substance se forme dans les aliments riches en amidon et en asparagine lors de leur cuisson à une température supérieure à 120°C. Elle fait ainsi partie de ce que l’on appelle les produits néoformés, absents de l’aliment initial, qui se forment au cours de sa préparation.

Dans ce contexte, l’Agence a été saisie, en 2002, sur les risques sanitaires liés à la présence d’acrylamide néoformé au cours des procédés de transformation et de cuisson des denrées alimentaires. De nombreuses recherches ont alors été engagées au plan international et en particulier à l’Agence, au laboratoire de Fougères.

 

Les travaux de l’Agence

Après deux premiers points d’information publiés en 2002 et 2003, l’Agence a publié en mai 2005, une nouvelle mise à jour des connaissances sur les aspects toxicologiques, notamment la biodisponibilité, de l’acrylamide néoformé après ingestion via les aliments et son impact sur les cellules animales. Dans ce travail, l’Agence a également réalisé une évaluation de l’exposition de la population française à l’acrylamide à partir de produits consommés en France. Les concentrations en acrylamide de la majorité de ces produits ont été mesurées par le laboratoire Anses de sécurité des aliments de Maisons-Alfort.

En juin 2011, l’Anses a réévalué l’exposition de la population française à l’acrylamide grâce au second volet de l’étude de l’alimentation totale (EAT2). Celle-ci a diminué de 14% pour les adultes et de 45% pour les enfants par rapport à l’estimation de l’exposition française faite en 2005.

En outre, l’exposition de la population française est plus faible d’un facteur 2 à 4 environ comparativement à celle estimée par la FAO/OMS pour 17 pays du monde.

Cependant les données de l’EAT permettent d’estimer que les niveaux d’exposition de la population française restent trop proches des doses reconnues cancérogènes chez l’animal [1]. L’exposition à l’acrylamide par voie alimentaire demeure donc une préoccupation en termes de santé publique et il apparaît nécessaire de poursuivre les démarches visant à réduire les expositions.

 

L’Europe se mobilise sur la question

Depuis 2007, la Commission européenne a mis en place des plans de surveillance du taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Chaque année, des contrôles ont lieu au sein des Etats membres et leurs résultats sont synthétisés par l’EFSA. Entre 2007 et 2010, peu de variations des taux d’acrylamide ont été observées.

En 2011, la Commission européenne a alors mis en place des valeurs seuils pour les aliments considérés comme fortement contributeurs. En cas de dépassement de ces valeurs, les industriels produisant l’aliment doivent analyser leur process de production, définir le moment auquel se forme l’acrylamide, puis trouver une solution afin d’en faire diminuer le taux. A cet effet, un répertoire des actions possibles (au champ, au stockage, en cours de process,…) a été défini par les industriels.

Le dispositif mis en place par la Commission européenne, ainsi que les recommandations qu’elle a formulées pour limiter l’exposition à l’acrylamide par voie alimentaire, sont encore récentes. Il est donc difficile d’estimer à ce jour leur impact.

Par ailleurs, les agences sanitaires française, danoise, allemande et suédoise ont décidé, au vu de nouvelles données scientifiques disponibles, de saisir l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) pour une mise à jour des évaluations de risques liés à l’acrylamide ingéré par voie alimentaire.

 

Quels sont les aliments contribuant le plus aux expositions à l’acrylamide ?

L’aliment le plus contributeur à l’exposition à l’acrylamide reste les pommes de terres sous forme de frites ou sautées. Le café, et en particulier le café noir, est le second contributeur à l’exposition à l’acrylamide des adultes, alors qu’il s’agit des biscuits sucrés chez les enfants.

Quelques gestes simples peuvent contribuer à réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide :

  • Surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer.
  • Ne pas faire dorer à l’excès les produits.
  • Ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide.

Enfin, l’Anses rappelle qu’il est préconisé d’avoir une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes et modérée en aliments gras et frits.

 

 

[1] Elles sont de 100 à 721 fois moindres, mais on considère généralement  qu’une molécule cancérogène génotoxique n’est pas une préoccupation de santé publique quand cet écart est supérieur à 10 000.