Formulaire de recherche

anses

Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
et du travail

La cuisson basse température Méthodologie de validation du procédé

La cuisson basse température est un procédé mis en œuvre par  les exploitants de la restauration collective, de la restauration commerciale et des IAA. Ce procédé répond à la fois à des objectifs économiques, limitation de perte de matières, valorisation de morceaux moins nobles et à des objectifs de qualité organoleptique, amélioration de la tendreté de la viande, préservation des saveurs.

Dans le cadre du 13ème Contrat-Plan-Etat-Région et d’une convention avec la DRIAAF, le Laboratoire de Sécurité des Aliments de l’Anses a proposé de rédiger une méthodologie de validation du procédé. La validation permet d’apporter les preuves que les mesures de maitrise mises en place lors de l’élaboration des produits sont efficaces et apportent toute garantie de sécurité sanitaire..

La mise au point de la méthodologie a été réalisée à travers différentes études de cas de procédés de cuisson basse température proposés par des partenaires fabricants.

Afin de prendre en compte tous les facteurs de variabilité, tant ceux liés aux procédés que ceux inhérents aux paramètres de croissance et de destruction des germes pathogènes potentiellement présents dans les denrées étudiées, une approche probabiliste est développée, les résultats obtenus sont donc exprimés sous forme d’une probabilité de destruction de la population bactérienne.

Une fiche technique est mise à disposition des exploitants : elle présente une méthode pour entreprendre une démarche de validation ainsi qu’une feuille de calcul permettant d’évaluer, à partir des profils temps température obtenus, l’efficacité de la cuisson basse température fondée sur la réduction bactérienne.

Ont participé à la rédaction de cette fiche technique: l’Anses (Elisabeth MORELLI et Véronique NOËL), la DGAl (Laurent MONTAUT), la DRIAAF (François MAUVAIS) et le CERVIA (Géraldine CHANU)

 

Documents:

- Fiche technique : Anses - fiche cuisson basse température.pdf

- Outils de calcul : Anses_calcul_destruction_bactérienne_v1.zip