Formulaire de recherche

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Agence nationale de sécurité sanitaire
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Les actualités du laboratoire de sécurité des aliments

Le film du laboratoire est disponible en ligne - 17/07/2017

Pour mieux comprendre le travail des laboratoires au quotidien, l’Anses vous propose la visite du laboratoire de sécurité des aliments : l’un des 11 laboratoires de l’Anses. Son rôle est d'apporter une expertise scientifique aux pouvoirs publics en matière de sécurité sanitaire de l’alimentation humaine.

Lien vers le film: https://vimeo.com/225960464

 

Forte et excellente participation du laboratoire au 11ème congrès de la SFM (Paris, mars 2015) - 12/05/2015

Avec 9 posters et 5 communications orales, le Département des Contaminants microbiologiques des aliments a brillamment participé au 11ème congrès national de la SFM-Société française de microbiologie qui s’est tenu en mars dernier. On relève en particulier l’obtention du prix du meilleur poster présenté par Léna Barre* et ses collègues au sujet de la recherche de Listéria dans des échantillons d’aliments prêts à consommer. Les travaux présentés s’inscrivent dans nos missions de laboratoire de référence de l’Union européenne pour Listéria monocytogenes. Il s’agissait de proposer un protocole standardisé de préparation d’échantillons afin de réduire au mieux la composante de l’incertitude de mesure relative à l’hétérogénéité de contamination des échantillons par Listéria. Les résultats de ces travaux seront proposés à l’ISO (Organisation internationale de normalisation) dans le cadre de la révision de la norme ISO/TS 19036 sur l’incertitude de mesure en microbiologie quantitative et celles de la série EN ISO 6887 sur la préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique. Les enjeux de ces travaux concernent l’harmonisation et l’optimisation de la pratique de dénombrement de Listéria monocytogenes dans des matrices alimentaires.

 
*L. Barre, N. Gnanou Besse, E. Brasseur, A. Chamoin, B. Lombard Measurement uncertainty for Listeria monocytogenes enumeration: trials on influence of sub-sampling test portion. 11ème congrès de la SFM, Paris 24-25 mars 2015 (abstract).
 

Modélisation de la chaine du froid - Quel compromis entre durabilité, gaspillage et sécurité ? - 10/02/2015

La réfrigération est le mode de conservation des aliments le plus courant. Ce procédé est utilisé à grande échelle dans l’industrie agro-alimentaire où il peut néanmoins détériorer la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments. Par exemple, dans les chambres froides, des variations irrégulières de température, d’humidité et de circulation de l’air peuvent être produites par les équipements ou par la présence ou les interventions humaines. Dans ces conditions, des contaminations bactériennes peuvent se développer ou s’accélérer de façon imprévisible.

Prédire l’évolution de la température et des qualités organoleptique et sanitaire des aliments à partir des conditions opératoires de la chaîne du froid requiert des travaux de modélisation complexes. En 2014, une collaboration entre notre laboratoire* et l’IRSTEA** s’est construite autour de ce thème. Un projet commun de travaux de thèse a été mené grâce à une bourse du Conseil régional d’Ile de France obtenue par Steven Duret dans le cadre du DIM-Domaine d’intérêt majeur ASTREA*** (2011-2014). Un modèle unique a ainsi été développé permettant de relier :

  • les paramètres aléatoires liés aux conditions opératoires de la chaine du froid comme la température ambiante, le réglage du thermostat, le débit d’air dans le meuble de vente, l’isolation du réfrigérateur;
  • la variabilité biologique des micro-organismes, en fonction de la contamination initiale, le taux de croissance et la température minimale de croissance;
  • des caractéristiques physico-chimiques des aliments (pH, aw).

Ce modèle, appliqué à la chaine du froid du jambon, a permis de générer les parcours thermiques des produits et d’apprécier l’exposition des consommateurs à L. monocytogenes, ainsi que la part de produits altérés (gaspillage). Des modèles de consommation énergétique des équipements frigorifiques ont ensuite été intégrés au modèle thermique afin d’évaluer l’impact du changement des conditions opératoires sur la consommation d’énergie et sur la contamination bactérienne. Cette étude montre que l’exposition pourrait être réduite de moitié si tous les consommateurs diminuaient de 2°C la température de leur réfrigérateur en contrepartie d’une augmentation modérée de la consommation énergétique. Cette approche prédictive permet pour la première fois d’associer quantitativement durabilité, gaspillage et sécurité.

Les travaux de thèse ont été co-dirigés par D. Flick (AgroParisTech), O. Laguerre et M. Hoang (IRSTEA) et notre laboratoire (L. Guillier). S. Duret a soutenu sa thèse en octobre 2014 (école doctorale ABIES). Ses travaux ont été valorisés par huit publications internationales.

*Mission MODAQR-Modélisation et Analyse quantitative du risque

**IRSTEA-Institut de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture, Unité GPAN-Génie des procédés frigorifiques.

***ASTREA-Agrosciences, Ecologie des Territoires, Alimentation

Pour en savoir plus : http://www.irstea.fr/gpan.

1er Colloque Qualité et Sécurité des Produits Aquatiques du 17 au 19 juin 2015 - 04/02/2015

La qualité et la sécurité des produits aquatiques sont des sujets d’actualité qui intéressent de près la santé du consommateur. Dans l’objectif de réunir la communauté scientifique sur le sujet et de favoriser la transmission et les échanges de connaissances, le GIS Campus de la Mer, en association avec le laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses de Boulogne-sur-Mer, organise un colloque dédié à la qualité et à la sécurité des produits aquatiques en partenariat avec les structures régionales membres du GIS, le Pôle de compétitivité Aquimer, l’Ifremer et la plate-forme d’Innovation Nouvelles Vagues.

Ce colloque composé de 4 sessions scientifiques cible les problématiques de qualité et sécurité sanitaire des produits aquatiques portant aussi bien sur les crustacés et coquillages que poissons d’élevage et sauvages et englobe l’ensemble des aspects de la chaîne de transformation des produits, du producteur au consommateur. Une session technique et une table ronde permettront d’ouvrir les débats auprès des professionnels de la filière aquatique.

Ce premier colloque a pour finalité de rassembler à Boulogne-sur-Mer, les scientifiques francophones travaillant sur ces thématiques dans l’optique de diffuser les connaissances nouvelles sur le sujet, de conforter ou de développer des collaborations et d’associer à cette réflexion les professionnels de la filière.

Actualité : Découverte du nouveau sérotype « Salmonella Lubbock » ! - 21/01/2015

Un nouveau sérotype de Salmonella découvert aux Etats-Unis (TTU-Texas Tech University, Lubbock) par Marie Bugarel qui fut doctorante de notre laboratoire.

Les travaux de M. Bugarel viennent d’aboutir à la description d’un nouveau sérotype de Salmonella : « Salmonella enterica subsp. enterica Lubbock». Ce sérotype vient d’être enregistré par le centre collaborateur OMS de référence et de recherche sur les Salmonelles (Institut Pasteur) où il sera inscrit dans l’Atlas des Salmonelles. La description des sérotypes par les nouvelles approches NGS (Next Generation of Sequencing) améliore la surveillance et la compréhension des intoxications alimentaires dues à ce type de bactéries.

M. Bugarel est actuellement assistante de recherche auprès du Pr Guy Loneragan dans le « Department of Animal and Food Sciences », TTU-Texas.

Elle avait préparé sa thèse, soutenue en 2012 et intitulée A contribution to the molecular risk assessment of Salmonella and pathogenic Escherichia coli associated with severe disease in humans, sous la direction conjointe de P. Fach et A. Brisabois, tous deux directeurs de recherche de notre laboratoire.

>> Pour en savoir plus

Publications antérieures:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996911004406: Bugarel M., Granier S., Bonin E., Marault M., Roussel S., Fach P., Brisabois A. (2012). Genetic diversity in 1,4,[5],12:i:- and 1,4,[5],12:-:1,2 monophasic and in 1,4,[5],12:-:- non-motile variants of Salmonella enterica serotype Typhimurium. Food Res Int 45(2), 1016-1024.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mbo3.39/full: Bugarel M., Vignaud M.-L., Moury F., Fach P., Brisabois A. (2012). Molecular identification in monophasic and nonmotile variants of Salmonella enterica serovar Typhimurium. Microbiology Open 1(4), 481-489.
http://www.biomedcentral.com/1471-2180/11/151: Bugarel M., Granier S. A., Weill F. X., Fach P., Brisabois, A. (2011). A multiplex real-time PCR assay targeting virulence and resistance genes in Salmonella enterica serotype Typhimurium. BMC Microbiol 11, 151.

 

Rapport : Rapport ECDC-EFSA sur épidémies à Salmonella Enteritidis dans plusieurs états européens associés à la consommation d’œufs en provenance d’Allemagne - 28/08/2014

Le 25 août 2014, l’ECDC et l’EFSA ont publié une évaluation de risque sur des épidémies à Salmonella Enteritidis dans plusieurs états européens associé à la consommation d’œufs en provenance d’Allemagne.

Des cas sporadiques ou des épidémies d’infections à Salmonella Enteritidis ont été rapportées par la France, l’Autriche, l’Allemagne et le Royaume Uni. Un cas a été rapporté aussi au Luxembourg d’un patient résident en France.

Le laboratoire a étudié les deux souches isolées des œufs contaminés identifiés en France. Les profils de caractérisation obtenus (profil MLVA 2_12_7_3_2) sont les mêmes que le profil moléculaire des cas humains épidémiques. Ce profil moléculaire est également celui constaté dans les autres pays européens concernés.

Des investigations microbiologiques et environnementales complémentaires apportent des preuves que tous les cas feraient partie de la même épidémie et auraient été infectés après la consommation du même aliment (en l’occurrence les œufs contaminés produits dans le sud de l’Allemagne).

Publication : Prévalence des trois principales espèces de Vibrio pathogènes pour l'homme dans les produits de la mer consommés en France en utilisant la PCR en temps réel - 28/08/2014

Les bactéries du genre Vibrio ont émergé comme une grave menace pour la santé humaine. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae et Vibrio vulnificus sont particulièrement préoccupantes car elles ont été liées à des infections gastro-intestinales et des septicémies associées à la consommation de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits.

Cet article présente le développement d’une méthode de PCR en temps réel pour la détection de ces espèces ainsi que l’application de cette méthode pour déterminer la prévalence de ces espèces dans des échantillons frais ou congelés de crustacés, poissons et crustacés consommés en France.

Robert-Pillot A., Copin S., Himber C., Gay M.,Quilici M.-L. (2014). "Occurrence of the three major Vibrio species pathogenic for human in seafood products consumed in France using real-time PCR". International Journal of Food Microbiology, 189 (0); 75-81.

Publication : Détection des Escherichia coli produisant la Shiga toxine de sources non humaines et typage des souches - avril 2014

Les souches d’Escherichia coli produisant la Shiga toxine (STEC) se trouvent couramment dans l'intestin des ruminants qu’ils soient sauvages ou domestiques. L'excrétion de STEC par les fèces entraine une large contamination des aliments et de l’environnement.

 
Les humains sont infectés par des STEC par l'ingestion d'aliments contaminés, par contact avec un environnement, des animaux ou des humains contaminés.
Les souches STEC peuvent être des pathogènes pour l’homme et certaines d’entre-elles, appelées E. coli entérohémorragiques (EHEC), peuvent provoquer des colites hémorragiques et le syndrome hémolytique et urémique (SHU).
En raison de la diversité des STEC, Cet article développe les différentes stratégies de détection et de caractérisation des souches pathogènes pour l'homme parmi les STEC.
 
Beutin L.,Fach P. (2014). "Detection of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli from Nonhuman Sources and Strain Typing". ASM Microbiology Spectrum, 2 (3);

Publication : L'évaluation probabiliste du potentiel de croissance de Clostridium perfringens pour valider un processus de refroidissement des plats cuisinés dans la restauration - 03/07/2014

L'opération cuisson-refroidissement, très largement utilisée dans les cuisines collectives, implique que les plats cuisinés doivent être rapidement refroidis après la cuisson afin d'éviter toutes maladies d'origine alimentaire dues à Clostridium perfringens.

L'efficacité du processus de refroidissement doit être validée par les opérateurs dans le cadre de leur plan HACCP.

Cet article présente une méthode expérimentale pour valider l'efficacité sanitaire de l'opération de refroidissement. La méthode proposée s’appuie sur une approche probabiliste, elle ne nécessite que des équipements simples et pourrait être facilement mis en œuvre dans les cuisines centrales.

Poumeyrol G., Morelli E., Rosset P.,Noël V. (2014). "Probabilistic evaluation of Clostridium perfringens potential growth in order to validate a cooling process of cooked dishes in catering". Food Control, 35; 293-299.

Ouvrage : Staphylococcus: détection par des techniques de culture modernes - 10/06/2014

Staphylococcus aureus est un pathogène opportuniste des humains et des animaux à sang chaud. Staphylococcus sp. a été décrit pour la première en 1882 par Sir Alexander Ogston qui a observé la présence de coques dans les lésions purulentes chez l'homme.

Ces coques forment comme des grappes de raisin, et Ogston a nommé cet organisme Staphylococcus (staphylo signifie raisin en grec).

Peu de temps après, en 1884, les staphylocoques entrent dans l'histoire des intoxications alimentaires avec une grande épidémie dans le Michigan causée par la consommation d'un fromage contaminé.

En 1914, Barber a clairement démontré que le lait issu d'une vache infectée peut causer une intoxication alimentaire staphylococcique chez l'homme. Cet ouvrage, après quelques considérations générales sur la taxonomie, les types de souches, réservoir, la contamination et les conditions menant à une intoxication alimentaire staphylococcique, décrira les principaux critères et méthodes d'identification utilisées pour l'identification de S. aureus dans les échantillons alimentaires. Les méthodes basées phénotype sera présentée en premier suivi par les méthodes moléculaires.

Hennekinne J.-A.,Le Loir Y. (2014). "Staphylococcus: Detection by Cultural and Modern Techniques". Encyclopedia of Food Microbiology, 3; 487-493.

Publication : Hygiène domestique: changements dans le comportement et l'impact des principales mesures de contrôle des dangers microbiologiques - 16/01/2014

Cette revue examine d'abord les évolutions de la société qui peuvent avoir un impact négatif sur la sécurité alimentaire à la maison ainsi que les connaissances et les perceptions des consommateurs en matière d'hygiène alimentaire.

Dans sa deuxième partie, le présent document donne un aperçu général des mesures pour maîtriser les dangers microbiologiques dans la cuisine domestique et leur efficacité.

Les mesures décrites sont celles qui visent à (i) diminuer les contaminations croisées, (ii) d'éviter la croissance microbienne (température de stockage), (iii) réduire la charge microbienne dans la cuisine(nettoyage des mains, de la vaisselle, linges à vaisselle, éponges, serviettes, ustensiles et plan de travail).

La nécessité de se nettoyer les mains est unanimement reconnue mais pour d'autres mesures, ce n'est pas le cas. Certains points de vue sur la façon de communiquer ces recommandations aux consommateurs sont présentés, qui permettent de conclure que des améliorations pourraient être obtenues par la motivation des jeunes consommateurs.

Taché J.,Carpentier B. (2014). "Hygiene in the home kitchen: Changes in behaviour and impact of key microbiological hazard control measures". Food Control, 35 (1); 392-400.