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Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
et du travail

Point sur la bactérie Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC)

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Actualité du 08/06/2011

Depuis fin mai 2011, une augmentation anormale de cas de diarrhées hémorragiques et de syndromes hémolytiques et urémique (SHU) est observée en Allemagne ainsi que dans certains pays européens. Une bactérie provenant de l'alimentation pourrait être à l'origine de ces cas. L'Anses fait le point ci-dessous sur l'état des connaissances sur cette bactérie, et sur les précautions à prendre sur un plan général.

Les STEC ou Shiga-toxin-Producing Escherichia coli (E. coli), sont des bactéries présentes dans le tube digestif de l'homme et de la plupart des animaux à sang chaud. Elles sont également appelées VTEC (Verotoxin producing Escherichia coli) car elles synthétisent une toxine appelée Vérotoxine.

Depuis les années 80, cette famille de bactéries a été impliquée dans de nombreuses épidémies alimentaires et est ainsi considérée comme une famille de pathogènes émergents. Cependant, tous les STEC ne sont pas pathogènes pour l'homme. Leur pathogénicité implique une mosaïque de gènes de virulence qui n'ont pas encore tous été découverts. À cela, il convient également d'ajouter que toutes les populations ne présentent pas la même sensibilité vis à vis de ces bactéries (sensibilité d'hôtes). Certaines populations -personnes âgées, enfants et personnes immunodéprimées- sont ainsi plus sensibles à ces bactéries.

Parmi les STEC, un sous-groupe appelé EHEC (Escherichia coli entéro-hémorragiques) correspond à des bactéries isolées chez l'homme. Les symptômes qu'elles provoquent peuvent être variables selon les individus allant d'une simple diarrhée au décès en passant par des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU).

L'intoxication par les STEC

Chez l'homme, seules quelques bactéries peuvent suffire à déclencher l'infection. Trois principales voies sont responsables de la contamination de l'homme :

  • L'ingestion d'aliments contaminés (produits d'origine animale mais aussi légumes crus). Cette voie est le mode de contamination majoritaire.
  • La consommation d'eau souillée
  • La transmission soit via le contact avec un animal contaminé ou ses déjections, soit de personne à personne

Différents signes cliniques peuvent être associés à une contamination par des EHEC : diarrhée sanglante, syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez les enfants (dans environ 10% des cas) et purpura thrombotique et thrombocytopénique (PTT) chez les adultes.
Le SHU, principale cause d'insuffisance rénale du nourrisson, est responsable de séquelles rénales graves dans un tiers des cas, pouvant éventuellement entrainer un décès.
En France, depuis 1995 une centaine de cas de SHU, majoritairement liés à des STEC, est recensé par an, chez les enfants de moins de 15 ans.
Les personnes les plus sensibles à l'infection par ces bactéries sont généralement les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées de plus de 65 ans.

Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ?

Divers animaux sauvages ou d'élevage peuvent être porteurs asymptomatiques de STEC et ainsi participer à la contamination de l'environnement et le cas échéant de cultures maraîchères. Cependant, les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins.
La contamination d'aliments d'origine animale intervient notamment à l'abattoir (dépouille ou éviscération des animaux) ou lors de la traite en élevage, lorsque les règles d'hygiène générale ne sont pas respectées.
Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage des effluents des élevages de ruminants à proximité des végétaux, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée.
Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé, soit du fait d'une mauvaise hygiène des mains ou des ustensiles utilisés par la personne préparant le repas.

Comment se prémunir vis à vis ce ces bactéries ?

Pour les légumes crus, il est recommandé d'effectuer un lavage particulièrement minutieux.
Le lait cru destiné à la consommation des très jeunes enfants (moins de 5 ans) doit être porté à ébullition avant consommation.

Les STEC sont par ailleurs sensibles à la température. La cuisson est donc susceptible de détruire partiellement ou totalement les STEC contenus dans un aliment. Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson pour les steaks et steaks hachés de bœuf. Il est donc recommandé d'assurer une cuisson à cœur des steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants.

Le respect des mesures générales d'hygiène en cuisine est primordial pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits.
Par exemple : le lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus , le lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus, ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat (cas fréquent lors de la préparation d'un barbecue ou l'on oublie trop souvent de laver le plat ayant servi à assaisonner la viande avant d'y redéposer la viande cuite.)

Que fait l'Anses vis à vis de ces bactéries ?

Evaluation des risques
En 2003, l'Anses a réalisé un premier rapport faisant le bilan des connaissances relatives à ces bactéries. Depuis cette date, l'Agence a rendu plusieurs avis portant notamment sur la définition des STEC pathogènes et de la sous-famille des EHEC en particulier, sur les méthodes de détection de ces bactéries. Elle a travaillé sur l'appréciation quantitative des risques liés à ces pathogènes en identifiant notamment les données à collecter en priorité pour améliorer l'évaluation des risques et la maitrise de ces pathogènes dans la chaine alimentaire.
L'Anses a abordé cette thématique dans le cadre d'un avis relatif aux contaminations microbiologiques des viandes à l'abattoir, qui formule notamment des recommandations pratiques pour les opérateurs pour la maitrise des dangers bactériens, dont les STEC.
En France, la réutilisation des eaux usées traitées (REUT) pour l'irrigation des cultures est encadrée réglementairement par l'arrêté du 2 août 2010. Dans ce cadre, l'Agence a travaillé sur le risque alimentaire associé à l'utilisation d'eaux issues du traitement d'épuration des eaux résiduaires urbaines pour l'irrigation de cultures et poursuit ce travail actuellement pour l'aspersion d'eaux usées traitées. Elle s'est également prononcée sur l'évaluation des risques liés aux effluents issus des établissements de transformation de sous-produits animaux de catégories 1, 2 ou 3 à des fins de réutilisation pour l'irrigation des cultures destinées à la consommation humaine ou animale.
Par ailleurs, l'Agence expertise régulièrement des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (hygiène et sécurité des aliments, hygiène et sécurité alimentaire). Ces guides (dits GBPH) sont des documents de référence, évolutifs, d'application volontaire, conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils ont pour objectif d'aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. Dans ce cadre, l'Agence se prononce sur le choix des dangers retenus et la capacité des mesures pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Méthodes de détection et recherche
Le laboratoire de sécurité des aliments de l'Anses à Maisons-Alfort étudie ces bactéries depuis de nombreuses années et cherche à identifier les facteurs génétiques (facteurs de virulence en particulier) qui permettent de les détecter et de les caractériser. Sur cette base, il développe des méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter rapidement dans les aliments les bactéries potentiellement dangereuses pour l'homme.
En appui aux investigations menées au sujet de l'épidémie actuellement en cours en Allemagne, des travaux réalisés au laboratoire de sécurité des aliments de l'Anses à Maisons-Alfort viennent de faire l'objet d'une reprise par le laboratoire de référence de l'union européenne (Istituto Superiore di Sanità, à Rome) pour proposer en urgence un protocole de détection du sérogroupe incriminé dans cette épidémie (sérogroupe O 104), dans les aliments.
Enfin, dans le cadre de la collaboration inter-agences, l'Anses a par ailleurs élaboré, à destination des autorités sanitaires européennes, une note éclairant son Avis du 27 mai 2010 dans le cadre des investigations actuellement en cours visant à déterminer le vecteur de l'épidémie.

Pour en savoir plus

> Note du 6 juin 2011 de l'Anses et de VetAgro Sup (Laboratoire national de référence pour les STEC) éclairant l'avis de l'Agence du 27 mai 2010, dans le cadre de l'épidémie actuelle observée en Allemagne
>Avis du 27 mai 2010 relatif à la pertinence d'une révision de la définition des stec pathogènes
> La fiche de danger microbiologique : Escherichia coli entérohémorragiques (pdf)
> Avis du 11 janvier 2011 sur la révision de la définition des EHEC majeurs typiques et sur l'appréciation quantitative des risques
> Avis du 19 mai 2010 relatif à l'évaluation des risques sur les effluents issus des établissements de transformation de sous-produits animaux de catégories 1, 2 ou 3 à des fins de réutilisation pour l'irrigation des cultures destinées à la consommation humaine ou animale
> Avis du 1er décembre 2008 sur les techniques de détection
> Rapport de 2008 « Réutilisation des eaux usées traitées pour l'arrosage et l'irrigation »
> Analyse quantitative du risque d'octobre 2007 sur l'Appréciation quantitative des risques liés à Escherichia coli O157:H7 dans les steaks hachés surgelés consommés en restauration familiale en France par les enfants de moins de 16 ans
> Le rapport : Bilan des connaissances relatives aux Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) - Avril 2003 (pdf)
> Institut de veille sanitaire
> Centre national de référence des Escherichia coli et Shigella : Institut Pasteur et Laboratoire associé au CNR : Service de Microbiologie de l'hôpital Robert Debré