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Mis à jour le 14/06/2016

La restauration scolaire

Les travaux de l’Agence sur la fréquentation des cantines et la qualité nutritionnelle des repas servis

Mots-clés : Cantines, Enquêtes de consommation alimentaire, Restauration scolaire

Bonnes ou mauvaises, les habitudes alimentaires s'acquièrent dès le plus jeune âge et influent sur la santé. De la maternelle au lycée, deux enfants sur trois en moyenne, soit plus de 7 millions d’enfants, mangent à la cantine au moins une fois par semaine. L'amélioration des menus servis à l'école, de leurs qualités nutritionnelles et sanitaires est donc aujourd’hui une priorité de santé publique. Consciente de cet enjeu de santé publique, l'Agence a mené plusieurs séries de travaux pour évaluer la fréquentation des cantines et la qualité nutritionnelle des repas qui y sont servis.

Bonnes ou mauvaises, les habitudes alimentaires s'acquièrent dès le plus jeune âge et influent sur la santé. De la maternelle au lycée, deux enfants sur trois en moyenne, soit plus de 7 millions d’enfants, mangent à la cantine au moins une fois par semaine. L'amélioration des menus servis à l'école, de leurs qualités nutritionnelles et sanitaires est donc aujourd’hui une priorité de santé publique, d'autant que pour bon nombre d'élèves, les repas pris à la cantine sont la source principale de nutriments nécessaires à leur développement. Par ailleurs, 14 % des enfants âgés de 3 à 17 ans ont des kilos en trop, soit 5 fois plus qu'en 1960. 

Les travaux de l'Agence 

Consciente de ces enjeux en termes de santé publique, l'Agence a mené plusieurs travaux pour évaluer la fréquentation des cantines et la qualité nutritionnelle des repas qui y sont servis.

Elle a tout d'abord réalisé un état des lieux sur la nutrition et la restauration scolaire, de la maternelle au lycée (1999) où l'on constatait un déséquilibre nutritionnel des repas servis dans les cantines (trop riches en lipides, souvent déficitaires en fer et calcium, variables en protides), un manque fréquent de produits laitiers et de fruits et légumes, ainsi qu'une augmentation constante de la prévalence de l'obésité de l'enfant en France. L'Agence recommandait alors l'actualisation de la circulaire « santé scolaire et nutrition de l'écolier » datant de 1971. En 2001, la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments a été publiée. 

L'Agence a ensuite mené une étude nationale sur la restauration scolaire visant à évaluer l'application de la circulaire de 2001 dans les collèges et lycées publics. Au cours de l'année scolaire 2005/2006, 785 établissements secondaires publics ont été interrogés sur les modalités d'organisation de leur service de restauration, l'application de la circulaire et ont transmis des séquences de 20 menus consécutifs.

Les études individuelles nationales de consommation alimentaires, INCA1 (1998/99) et INCA2 (2006/2007), réalisées sur des échantillons représentatifs de la population, permettent d'étudier la fréquentation de la restauration scolaire et les facteurs associés, son impact sur l'alimentation globale des enfants et de comparer les consommations et les apports nutritionnels entre les déjeuners pris à la cantine et ceux pris au domicile. 

La cantine en chiffres

Qui mange à la cantine ?

Selon la deuxième Etude Individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires menée par l'Agence en 2006-2007 (INCA2), 63 % des enfants de maternelle et primaire et 69 % des collégiens et lycéens déjeunent au restaurant scolaire au moins une fois par semaine. Ils sont respectivement 50% et 64% à y déjeuner au moins trois fois par semaine. 

D’après l’étude INCA2, la fréquentation des cantines scolaires varie selon la région et diminue avec la densité de population. Par ailleurs, elle augmente avec l'âge des enfants et le niveau d'éducation des parents. En maternelle et en primaire, elle est également plus courante chez les enfants issus de familles monoparentales ou dont la mère travaille. Au collège et au lycée, la fréquentation de la cantine augmente avec le niveau de vie du foyer et l'éloignement domicile-école.

Les enfants de maternelle et primaire qui mangent à la cantine ont un régime alimentaire plus varié mais consomment plus souvent des collations matinales. Les collégiens et lycéens qui fréquentent les restaurants scolaire ont une journée alimentaire plus structurée, avec notamment moins de petits-déjeuners sautés. A tout âge, les enfants qui mangent à la cantine passent moins de temps devant la télévision ou l’ordinateur. 

Combien de temps un élève passe-t-il à la cantine ?

Au collège et au lycée, les élèves déjeunent en 16 à 30 minutes dans plus de 3 établissements sur 4. Seuls 8 % des collèges et lycées de l'Éducation nationale et 5 % des établissements agricoles respectent la circulaire du 25 juin 2001 qui recommande au moins 30 minutes pour le déjeuner.

Quels moyens de lavage des mains ? 

90 % des collèges et lycées possèdent un point d'eau à proximité de la cantine. Toutefois, on ne recense qu'un robinet pour 150 élèves dans les établissements de l'Éducation nationale. 

De plus, près d'1 établissement sur 10 propose encore du savon sous forme solide et 1 sur 5 une serviette en tissu pour s'essuyer les mains, ce qui peut entraîner un transfert de germes entre les enfants. Et surtout, près de 20 % des établissements de l'Éducation nationale ne proposent ni savon ni mode de séchage.

Les cantines proposent-elles des repas équilibrés ?

D’après une étude menée en 2005-06 sur l’offre des établissements, l'équilibre alimentaire des repas servis à la cantine des collèges et lycées demeure perfectible. Points positifs : les produits riches en graisses sont limités en entrée et en dessert et des fruits, des légumes ainsi que des féculents sont régulièrement proposés. Cependant, des efforts restent nécessaires sur la qualité des plats principaux : manque de poisson, de viandes rouges, trop de plats riches en graisses… La teneur en calcium des produits laitiers doit également être améliorée. Quant aux légumes, si globalement ils sont bien représentés dans les cantines de l'Hexagone, sont-ils tous mangés ? Pas si sûr... ! Car au final, c'est aux élèves de faire, ensuite, les bons choix.

Afin de les aider, des efforts de promotion de l'équilibre alimentaire ont été réalisés. Ils sont cependant variables d'un établissement scolaire à l'autre : tout dépend si le chef cuisinier élabore ses menus seul ou conseillé par un diététicien ou un nutritionniste ; si l'équilibre alimentaire est inscrit dans le projet d'établissement ; ou encore si la personne responsable des achats a suivi une formation en nutrition.

Ainsi, 20 % des collèges et lycées délivrent aux élèves des informations nutritionnelles lors des repas. De plus, 31 % des établissements de l'Éducation nationale et 53 % des lycées agricoles organisent une animation autour de l'alimentation au moins une fois par trimestre. 

En effet, l’étude INCA2 montre des différences dans les aliments consommés par les enfants selon qu’ils déjeunent à la cantine ou à la maison. Les déjeuners à la cantine contiennent davantage de pain, de fruits frais et de compotes, de poissons mais aussi de plats composés et de biscuits et pâtisseries sucrées tandis que les déjeuners pris à la maison comprennent plus de sodas, de jus de fruit et de sucreries. En outre, chez les enfants de maternelle et primaire, les enfants mangent plus de légumes, de fromages, mais aussi de soupes et de sauces en restauration scolaire, et de charcuteries et de sandwiches et hamburgers à la maison. Chez les collégiens et lycéens, les déjeuners pris en restauration scolaire contiennent davantage de yaourts et fromages blancs mais aussi de pizzas et pâtisseries salées, et moins de viandes qu’à la maison. 

Afin d'améliorer encore la qualité nutritionnelle des repas, l'Agence a recommandé en 2007 : 

  • de mutualiser les moyens financiers et humains en recrutant au niveau des collectivités locales des conseillers diététique à disposition des établissements demandeurs, ou encore en développant des groupements d'achats de matières premières intégrant des exigences nutritionnelles à leurs cahiers des charges,
  • d'améliorer la formation des personnels en matière de nutrition et d'équilibre alimentaire,
  • de développer et diffuser des outils prêts à l'emploi pour aider les établissements à créer leurs menus, à accueillir des élèves nécessitant des régimes alimentaires particuliers ou à mettre en place des animations sur l'équilibre nutritionnel,
  • de mettre les recommandations d'ordre nutritionnel sur le même plan réglementaire que les recommandations sanitaires, comme l'envisage le Plan National Nutritition Santé (PNSS) 2.

Ce dernier point a été pris en compte par la loi de modernisation agricole du 27 juillet 2010 qui rend obligatoire le respect de règles relatives à la qualité nutritionnelle en restauration scolaire et universitaire. 

Cette disposition est reprise dans le Programme national pour l'alimentation (PNA), lancé en septembre 2010 par le ministère en charge de l'Alimentation, qui vise entre autres à concilier plaisir, repas équilibré et restauration scolaire. Il prévoit également d'assurer aux responsables des services de restauration scolaire des formations spécifiques. Faisant suite à la loi de modernisation agricole, un décret et un arrêté ont été publiés en octobre 2011 pour rendre obligatoire le respect des règles de composition des repas servis en restauration scolaire établies par le Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) dont la dernière mise à jour date d’octobre 2011. 

Le GERMCN élabore les règles relatives à la qualité nutritionnelle en restauration scolaire et universitaire en s'appuyant notamment sur des avis de l'Agence.