Rédaction des guides de bonnes pratiques d’hygiène : de nouveaux outils disponibles en ligne pour les professionnels

Article mis à jour le 08 décembre 2025

Entrée en vigueur le 1er janvier 2006, la réforme de la réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments a simplifié et harmonisé les textes applicables dans l’Union européenne. Cet ensemble de textes réglementaires, le « Paquet hygiène », concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Son objectif est d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.

La réglementation du « Paquet hygiène » encourage fortement le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Afin d’aider les professionnels dans la rédaction de ces guides, l’Agence met à leur disposition un appui technique sous forme de fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments et de fiches « outils ». Chaque guide décrit les moyens, méthodes et procédures à mettre en œuvre pour maîtriser les dangers identifiés dans le secteur concerné. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise de ces dangers basé sur les principes du système HACCP.

L’Agence est notamment impliquée, au niveau national, dans l’évaluation scientifique de l’analyse des dangers figurant dans les guides sur saisine de la DGAL. Elle évalue spécifiquement la pertinence de l’analyse des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes proposée par les rédacteurs des GBPH.

Les rédacteurs des GBPH peuvent parfois être confrontés à des difficultés d’ordre scientifique ou technique. L’Anses a donc souhaité élaborer un outil, sous la forme de documents synthétiques et pédagogiques, à destination des professionnels. Ainsi, l’Anses publie via un espace dédié sur son site Internet, des fiches « outils », documents synthétiques et pédagogiques, à destination des professionnels, qui proposent des informations précises pour la rédaction des guides.

>> Accéder aux fiches « outils » 

Classées en trois catégories (méthodologie, dangers, techniques), ces fiches devraient, à terme, offrir une méthodologie harmonisée aux professionnels.

De plus, l’Anses propose sur la base d’un avis, une trame pour la rédaction d’un GBPH (téléchargeable et modifiable). Cette trame générique, applicable à tous les secteurs d’activité, identifie les points importants à aborder dans un guide.