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Agence nationale de sécurité sanitaire
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Sel : une diminution des apports, malgré tout insuffisante

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Actualité du 07/11/2012

Consommé en excès, le sel est un des facteurs de risque de maladies, notamment hypertension artérielle et maladies cardio-vasculaires. En 2002, l'Agence recommandait une baisse de 20% des apports de la population et préconisait une réduction progressive de la teneur en sel de certains aliments. En partenariat avec l'Institut national de la consommation, un suivi de la teneur en sel d'un panel d'aliments a été mis en place depuis 2003. L'Anses vient d'évaluer l'impact des évolutions de composition observées depuis la mise en place de ce suivi. Elle met en évidence une diminution de l'apport en sel, montrant l'intérêt des démarches de chartes d'engagement volontaires menées dans le cadre du PNNS et du PNA. Cependant, cette diminution des apports reste insuffisante pour atteindre les objectifs de santé publique. En conséquence, l'Anses recommande la mise en place d'actions complémentaires, le cas échéant réglementaires, afin d'augmenter le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés.

L'excès de consommation de sel est aujourd'hui reconnu comme un des facteurs de risque d'hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires, ainsi que d'autres maladies, dont le cancer de l'estomac.
Dès 2000, l'Agence recommandait une diminution des apports en sel. Pour atteindre cet objectif, ses recommandations visaient une réduction progressive de la teneur en sel de certains aliments, afin de réduire de 20%, à échéance de 5 ans, l'apport moyen de sel de l'ensemble de la population, pour atteindre un apport moyen de 7 à 8 g de sel par jour, et diminuer la proportion de forts consommateurs.

Ainsi, la réduction de l'apport en sel constitue un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs. Le PNNS 3 (2011-2015) fixe ainsi un objectif de diminution de la consommation de sel dans la population pour atteindre en moyenne, en 5 ans :

  • 8 g\jour chez les hommes adultes ;
  • 6,5 g\jour chez les femmes adultes et les enfants.

Cet objectif constitue une étape intermédiaire de l'atteinte de l'objectif fixé par l'Organisation mondiale de la santé qui recommande une consommation maximale de sel de 5 g\j.

Afin d'évaluer la mise en pratique des recommandations de 2002, l'Institut national de la consommation (INC) suit depuis plusieurs années (2003, 2005, 2008, 2011), en partenariat avec l'Agence, l'évolution de la teneur en sel des aliments les plus contributeurs aux apports sodés.
Sur la base des résultats de ce suivi, l'Anses s'est saisie en février 2012 afin d'évaluer l'impact des évolutions des teneurs en sel, constatées dans les produits, sur les apports en sel de la population française. Ce travail est publié aujourd'hui.

Une diminution des apports, malgré tout insuffisante

L'Anses met en évidence une diminution de l'apport en sel depuis 2003, et, notamment, depuis 2008, suite à la baisse des teneurs en sel de certains produits alimentaires, mais cette diminution reste insuffisante pour atteindre les objectifs fixés par l'Organisation Mondiale de la Santé ou, au niveau national, par le PNNS.

L'atteinte des objectifs du PNNS 3 nécessitait une baisse de l'ordre de 20% par rapport à l'apport en sel estimé en 2002. Or, le suivi réalisé par l'INC et l'Agence montre que la baisse des apports constatée, grâce à l'évolution des teneurs en sel des aliments entre 2003 et 2011, se situerait entre 4% et 10% selon que les évolutions constatées soient extrapolées ou non à l'ensemble des produits transformés. Cette fourchette est cohérente avec les évolutions observées entre les études de consommation INCA 1 (1998\1999) et INCA 2 (2006\2007), à savoir une réduction de l'apport en sel de l'ordre de 5% chez les adultes.

Aujourd'hui, même si la proportion de forts consommateurs de sel (> 12g\j) a diminué (diminution de 20 à 30% entre INCA 1 et INCA 2), la consommation moyenne de sel en France reste, chez les adultes, de 8,7 g\j chez les hommes et de 6,7 g\j chez les femmes, hors prise en compte les ajouts de sel de table et du sel de cuisson, soit, de l'ordre de 10g\j chez les hommes et 8g\j chez les femmes au total.

Ces résultats confirment l'intérêt des démarches menées dans le cadre du PNNS et du PNA de chartes d'engagement volontaires pour la réduction des teneurs en sel des aliments. Mais ils en montrent également leurs limites, la dynamique actuelle de réduction des teneurs en sel par ces démarches volontaires apparaissant à elle seule insuffisante pour atteindre les objectifs de santé publique fixés.
Des actions complémentaires, le cas échéant réglementaires, devraient ainsi être menées afin d'augmenter à la fois le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés.
Au regard de la difficulté constatée pour atteindre ces objectifs de santé publique, l'Anses recommande qu'une étude de l'impact potentiel de ces actions complémentaires soit engagée.
Les actions de communication sur le long terme visant à favoriser, tant la diversité alimentaire, qu'une consommation raisonnable des aliments forts contributeurs à l'apport sodé doivent également être poursuivies.

Pour en savoir plus

> L'avis de l'Anses du 15 octobre 2012 relatif au suivi des teneurs en sel des principaux vecteurs entre 2003 et 2011 et simulation des impacts sur les apports en sel de la population française (pdf)

> Notre dossier sur le sel

> Le Programme National Nutrition Santé 2011-2015 (pdf)