Acrylamide et éléments traces métalliques dans l’alimentation : une exposition toujours préoccupante

Quels sont les éléments traces métalliques et pourquoi les retrouve-t-on dans nos aliments ?

Morgane Champion : On trouve de nombreux éléments traces métalliques (ETM), dont certains sont plus connus sous le nom de « métaux lourds », dans notre alimentation : le cadmium, le plomb, le mercure, le nickel, etc.

Pourquoi ? D’abord parce qu’ils sont naturellement présents dans l’environnement, Par exemple, le cadmium se trouve dans les sols et pénètre facilement dans les végétaux par leurs racines. Mais aussi parce que les activités humaines - agriculture, industries, trafic routier…- utilisent ou produisent des ETM qui se retrouvent ensuite dans les sols, l’eau ou l’air.

Dans ce premier volet d’EAT 3, nous avons étudié cinq ETM - l’argent, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le mercure - ainsi que sur l’acrylamide Les résultats de notre exposition alimentaire à d’autres ETM comme le cobalt ou le nickel viendront dans un second temps. 

La présence dans l’alimentation de certains contaminants diminue par rapport aux résultats des précédentes EAT. Peut-on en conclure que la situation s’améliore ?

Véronique Sirot : L’EAT3 montre effectivement une diminution de la concentration en moyenne en acrylamide, argent, aluminium, cadmium et plomb dans les aliments. 

Pour autant, ce n’est pas le cas dans tous les aliments. En effet, des augmentations sont tout de même observées dans certains groupes d’aliments. C’est le cas par exemple pour certains produits à base de céréales tels le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes etc. Ce sont les aliments qui contribuent le plus à notre exposition alimentaire à l’aluminium, au cadmium et au plomb. Les concentrations de ces contaminants dans certains légumes augmentent, sans que cela ne remette en cause le bénéfice nutritionnel incontestable de leur consommation. A contrario, les biscuits sucrés ou les viennoiseries, en plus d’être contaminés par certains ETM et par l’acrylamide, présentent un intérêt nutritionnel faible.

Par ailleurs, pour la plupart des contaminants étudiés dans ce premier volet, les conclusions de l’évaluation de risque pour la population restent les mêmes que celles formulées dans l’EAT2 : les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population.   

Quels sont les nouveaux résultats concernant le mercure ?

Morgane Champion : Des analyses plus poussées ont permis d’exclure le risque associé au mercure inorganique, alors qu’il n’avait pas été possible de conclure avec certitude lors de l’EAT2. 

Concernant le méthylmercure qu’on retrouve principalement dans les poissons, quels qu’ils soient, les niveaux de contamination et d’exposition sont similaires à ceux observés dans l’EAT 2. Les poissons prédateurs en bout de chaîne alimentaire, comme le thon par exemple, présentent les concentrations en méthylmercure les plus élevées. La consommation de poissons présente toutefois un intérêt nutritionnel indéniable. Pour permettre une couverture optimale des besoins en nutriments, nous recommandons de consommer deux portions de poissons par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement. Tant que l’on respecte ces recommandations, qui limitent le risque de surexposition au méthylmercure, toutes les espèces de poissons peuvent être consommées.

L’eau est-elle toujours une source d’exposition importante au plomb ?

Véronique Sirot : L’exposition alimentaire au plomb a diminué par rapport à l’EAT 2 en moyenne entre 27 et 41 % chez les enfants et entre 37 et 49 % chez les adultes, c’est une bonne nouvelle. On voit ici l’effet des politiques de santé publique en vigueur depuis de nombreuses années, telles que l’interdiction du plomb dans l’essence, dans les canalisations d’eau, les peintures, etc.

Si l’eau reste toujours un contributeur majeur à notre exposition au plomb, ce n’est pas le seul : le pain, les légumes y contribuent également, ainsi que les boissons alcoolisées pour les adultes. 

Dans quels aliments retrouve-t-on l’acrylamide et en quoi est-ce problématique ?

Morgane Champion : L’acrylamide ne fait pas partie de la famille des éléments traces. Il s’agit d’un composé organique néoformé qui apparaît lors des procédés de cuisson à haute température (supérieure à 120°C) comme la friture ou le rôtissage. L’acrylamide se forme dans les denrées riches en amidon ou en certains autres sucres, et en certains acides aminés comme l’asparagine. Les pommes de terre frites, sautées ou chips et les biscuits sont les denrées les plus susceptibles d’être contaminées par l’acrylamide.

Par rapport à l’EAT2, nous observons une diminution des concentrations en moyenne en acrylamide pour les aliments qui étaient les plus contaminés et qui étaient les principaux contributeurs à l’exposition. C’est le cas pour le café, dans lequel l’acrylamide n’est plus détecté. 

Ces réductions reflèteraient l’efficacité des mesures d’atténuation mises en œuvre par le secteur alimentaire pour diminuer la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires depuis quelques années. Toutefois, l’exposition des consommateurs reste trop élevée. Il convient donc de poursuivre les efforts pour réduire les concentrations dans les aliments, en particulier dans les frites et pommes de terre sautées qui, en plus de présenter un faible intérêt nutritionnel, sont les principaux contributeurs à notre exposition. 

Récemment, la contamination des aliments par le cadmium a été au cœur de l’actualité. Qu’en est-il vraiment ?

Véronique Sirot : Les principaux groupes d’aliments contributeurs à l’exposition au cadmium sont similaires à ceux identifiés dans l’EAT2 : le pain et les autres produits à base de blé comme les pâtes, les viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits, les pommes de terre et les légumes, et, pour ceux qui en consomment régulièrement, les mollusques et crustacés. 

Nous allons prochainement publier une expertise qui détaillera l’exposition globale de la population au cadmium, pas uniquement celle transmise par l’alimentation. Ce travail priorisera les actions à mettre en place pour réduire l’imprégnation de la population française au cadmium. 

Quelle est la suite ?

Morgane Champion : Ces premiers résultats constituent le volet 1 de l’EAT 3. Les volets portant sur les autres familles de contaminants de l’alimentation seront publiés au fil des prochaines années. Parmi ceux-ci, d’autres éléments traces, des substances issues de matériaux au contact des aliments comme les bisphénols et les phtalates, les résidus de pesticides, les PFAS, etc. Pour chaque famille, nous formulerons des recommandations spécifiques en vue notamment de réduire les expositions aux contaminants.