Conseils d'hygiène dans la cuisine : dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques

Chaque année, en France, un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile. Des aliments mal conservés, pas assez cuits, ou des transferts de contaminants entre aliments, peuvent par exemple nous rendre malades. Quelles sont donc les règles à respecter pour limiter les risques d’intoxication alimentaire ?

  1. avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec de l'eau et du savon ;
  2. éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite. En cas d’impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation ;
  3. si des aliments se répandent dans le réfrigérateur, nettoyer sans tarder au détergent les surfaces salies. Un nettoyage complet du réfrigérateur doit être pratiqué autant que nécessaire et au moins une fois par an ;
  4. à chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus ;
  5. pour limiter le risque de multiplication des micro-organismes, ne pas conserver les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération ;
  6. pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée. Demander conseil aux commerçants ;
  7. maintenir la température à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateur et vérifier l’étanchéité de ses portes ;
  8. Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à cœur est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées ;  
  9. la consommation de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté) est fortement déconseillée aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées ;
  10. les repas et biberons de lait des nourrissons nécessitent une attention particulière : ne pas les conserver plus de 48 heures à 4°C. Pour les bébés les plus sensibles aux infections, privilégier des préparations stériles sous forme liquide.

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Avis et rapports en lien avec l'article

Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
21/01/2014
Numéro de saisine
2012-SA-0005
Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
28/02/2006
Numéro de saisine
2004-SA-0097