Consommation de gibier sauvage : agir pour réduire les expositions aux contaminants chimiques, en particulier au plomb

Le gibier sauvage peut être exposé à des contaminants présents dans son milieu de vie (sols, air, eaux et végétation). Le règlement (CEE) n°315/93 interdit la mise sur le marché de denrées alimentaires contenant une quantité d’un contaminant inacceptable du point de vue de la santé publique. Or, s’agissant de la viande ou du foie de gibier, aucune donnée relative à la concentration acceptable ou à la teneur maximale en contaminants chimiques n’est définie.

Dans ce contexte, l’Anses a été saisie par la Direction générale de l’alimentation et la Direction générale de la santé pour la réalisation d’une expertise relative au risque sanitaire lié à la consommation de gibier au regard des contaminants chimiques environnementaux majeurs (dioxines, polychlorobiphényles - PCB, cadmium et plomb), sur la base des données recueillies dans le cadre de plans de contrôle réalisés par les pouvoirs publics.

Les conclusions de l’Agence

La Directive n°96/23/CE relative aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits impose un contrôle annuel des résidus chimiques pour le gibier. En France, ce plan de contrôle des résidus chimiques  est mis en œuvre chaque année pour les dioxines, les polychlorobiphényles (PCB), le cadmium et le plomb. Les données analysées dans l’expertise de l’Agence sont celles issues des plans de contrôle et concernent donc ces différents contaminants.

Les données de contamination du gibier issues des plans de contrôle depuis 2007 n’ont pu être exploitées que pour le grand gibier (cervidés et sangliers). Par ailleurs, les données de consommation alimentaire chez les consommateurs fréquents de gibiers font défaut, empêchant toute évaluation spécifique des risques sanitaires.

Toutefois, quel que soit le contaminant étudié, le gibier sauvage présente en moyenne des concentrations plus importantes que le gibier d’élevage. L’expertise met en particulier en évidence une préoccupation sanitaire liée au plomb présent dans la viande de grand gibier sauvage (sangliers, cerfs, chevreuils,…) qui provient pour partie de son environnement, mais apparaît surtout lié au phénomène de fragmentation des munitions qui est à l’origine de fortes valeurs de contamination dans une large zone entourant la trajectoire de la balle. Cette source d’exposition renforce les préoccupations exprimées par l’Anses en matière d’exposition au plomb pour la population générale au travers des études de l’alimentation totale (EAT2 et EATi), et peut même potentiellement devenir le premier contributeur à l’exposition au plomb par ingestion.

Les recommandations de l’Agence

Divers leviers d’action sont susceptibles de contribuer à une réduction de l’exposition au plomb liée à la consommation de viande de grand gibier sauvage. Il s’agit notamment de la substitution des munitions au plomb, du parage de la viande autour de la trajectoire de la balle ou encore du suivi de recommandations de consommation.

Au vu de ses conclusions et du nombre important de personnes concernées (1 200 000 personnes pratiquant la chasse recensées en 2016 auxquelles s’ajoute leur entourage), l’Anses recommande de documenter de façon plus complète les niveaux de contamination du petit et grand gibier sauvage par les dioxines, les polychlorobiphényles (PCB), le cadmium et le plomb, mais aussi par d’autres contaminants environnementaux.

Il est également nécessaire de mieux connaître les habitudes de consommation alimentaire de petit et de grand gibier sauvage en France.

Dans l’attente de ces données, et notamment au regard des préoccupations sanitaires associées à l’exposition au plomb par voie alimentaire liée à sa présence dans le grand gibier sauvage, l’Agence recommande :

• de limiter la consommation de grand gibier sauvage à une fréquence occasionnelle (de l’ordre de trois fois par an) ;
• aux femmes en âge de procréer et aux enfants d’éviter toute consommation de grand gibier sauvage, compte tenu des effets nocifs du plomb observés durant la période de développement fœto-embryonnaire et au cours de l’enfance.