La trichinellose, une maladie transmissible via la viande insuffisamment cuite

Qu’est-ce que la trichinellose et comment se transmet-elle ?

La trichinellose est une maladie transmissible à l’être humain provoquée par Trichinella spp., un ver parasite. Elle touche de nombreux animaux sauvages carnivores, omnivores et détritivores, ainsi que des animaux domestiques (chiens, chats, porcs, chevaux). 

Les vers se trouvent sous forme larvaire dans les fibres musculaires. Après ingestion, ils sont libérés et atteignent l’intestin grêle où ils vont muer en adulte et se reproduire. Des larves, issues de l’accouplement vont migrer vers les fibres musculaires pour s’y installer à l’état dormant. Les animaux, dont l’être humain, s’infestent donc en consommant de la viande contaminée crue ou insuffisamment cuite (de façon accidentelle pour les herbivores). Le plus souvent, aucune lésion n’est visible sur les carcasses infectées. 

Quels sont les symptômes ? 

Chez l’être humain, la trichinellose peut provoquer des symptômes graves : diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et parfois signes nerveux, troubles de la vision, avec des séquelles qui peuvent être irréversibles. Les personnes âgées, celles ayant ingéré une dose massive ou dont le diagnostic a été tardif peuvent développer des complications neurologiques ou cardiaques pouvant conduire au décès. Chez les femmes enceintes, le parasite peut provoquer une fausse couche et des naissances prématurées.

Le nombre de cas de trichinellose chez l’être humain est cependant faible en France, avec deux cas par an en moyenne. 

Quelles sont les viandes les plus à risque ? 

La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande de porc. Cependant en France, seule la viande de sanglier non contrôlée par les services vétérinaires et insuffisamment cuite est à l’origine des cas humains autochtones depuis 1998. La seule exception a été en 2015, avec des cas déclarés suite à la consommation de figatelles produites avec des porcs abattus clandestinement. 

Des cas sont également déclarés suite à la consommation à l’étranger de viandes contaminées ou à l’importation illégale de viande de porc, de sanglier ou d’ours. 

Quels sont les moyens mis en place pour maitriser le risque de contamination ?

La réglementation européenne et internationale (règlement UE 2015/1375, norme ISO 18743, Manuel de diagnostic de l’OMSA, CODEX Alimentarius) impose le contrôle en abattoir des viandes porcines et des autres espèces sensibles (sanglier, cheval)destinées à la consommation humaine. L’ensemble des porcs élevés en plein air, des porcs reproducteurs et des chevaux abattus sur le territoire français font l’objet d’un contrôle systématique. Les porcs élevés en hors-sols sont contrôlés par sondage (1 porc sur 1000), car ils ne sont pas considérés comme à risque. Les sangliers pris en charge par les ateliers de traitement du gibier sont systématiquement contrôlés. Un contrôle est également fortement recommandé pour les sangliers issus de la chasse consommés dans un cadre privé. Il est à la charge et sous la responsabilité des chasseurs. 

Quelles précautions prendre si la viande n’est pas contrôlée ? 

Lorsqu’une viande ne peut pas être contrôlée, elle doit être consommée cuite à cœur (71°C). La congélation domestique ne permet pas d’éliminer le parasite avec certitude car la température tuant toutes les espèces de Trichinella n’est pas forcément atteinte.

La fumaison n’est pas efficace contre ce parasite. Enfin, la salaison des produits charcutiers préparés selon les méthodes traditionnelles ne garantit pas à elle seule la destruction des larves de Trichinella britovi, elle doit être associée à un temps de séchage suffisamment long.

Quel est le rôle de l’Anses sur la trichinellose ? 

Apporter un appui scientifique et technique via ses mandats de référence

Le laboratoire de santé animale de Maisons-Alfort est laboratoire national de référence (LNR) pour les parasites transmis par les aliments. Il assure des activités de référence pour la trichinellose et un certain nombre de parasites transmis à l’être humain par les aliments (Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia, Anisakidae, Cysticercus, Toxocara). Le LNR apporte un appui aux laboratoires vétérinaires départementaux agréés et aux laboratoires privés d’autocontrôle, ainsi qu’à la mise en place d'un plan d'assurance qualité pour le diagnostic des trichinelloses animales. Le LNR est accrédité par le Cofrac pour le diagnostic direct des trichinelloses animales depuis 2009. L’ensemble du réseau des laboratoires agréés est lui accrédité depuis fin 2016.

Le laboratoire a également été nommé par l’OMSA (Organisation mondiale de la santé animale) Centre collaborateur pour les parasites zoonotiques transmis par les aliments en 2014 et Laboratoire de référence pour la trichinellose en 2026. Il travaille en lien avec les autres centres et laboratoires homologues pour apporter un appui scientifique et technique aux pays membres de l’Organisation, afin d’améliorer la détection et la lutte contre la trichinellose.

Mener des recherches pour améliorer la détection et la lutte contre la trichinellose

Les recherches menées par l’Anses sur la trichinellose ont pour objectif de :

• Améliorer la méthode d’analyse actuelle, qui repose sur la détection visuelle des parasites,
• Développer de nouvelles approches pour la détection, notamment des tests sérologiques,
• Développer des outils pour identifier l’origine des contaminations,
• Développer des vaccins pour protéger les porcs des parasites, notamment pour les pays qui n’ont pas les moyens pour mettre en place le contrôle systématique des viandes.

Évaluer les risques liés à Trichinella spp

L’Anses a mené plusieurs expertises pour évaluer le risque et les mesures de gestion liés à Trichinella spp. Dans son avis de mars 2017, l’Anses a actualisé les connaissances relatives à T. britovi et T. spirali suite aux cas survenus à cause de la consommation de figatelles. L’Anses rappelle la nécessité que l’ensemble des porcs à risque (plein-air, reproducteurs) abattus soient analysés pour la recherche de larves de Trichinella spp. Elle recommande que l’étiquetage des produits de charcuterie crue destinés à être consommés cuits, tels que les figatelles, indique la nécessité d’une cuisson à cœur afin de permettre la destruction des larves.

Suivre la surveillance de Trichinella spp. chez les animaux de boucherie

L’Anses publie tous les deux ans un bilan de la surveillance de Trichinella spp. chez les animaux de boucherie en France. Celui-ci fait le point sur les résultats des contrôles règlementaires effectués chez les porcs, chevaux et sangliers. 

Consulter le bilan 2023-2024 de la surveillance de Trichinella spp. chez les animaux de boucherie

En savoir plus 
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Trichinella spp