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Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
et du travail

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Mis à jour le 20/08/2018

Les études de l'Alimentation Totale (EAT)

Pour une approche réaliste des risques nutritionnels et sanitaires liés à notre alimentation

Mots-clés : Contaminants de l'alimentation, EAT (Etude de l'Alimentation Totale), Enquêtes de consommation alimentaire

Réalisées à l'échelle nationale, les Etudes de l'Alimentation Totale (EAT) reposent sur une méthode standardisée et recommandée par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Elles ont pour objectif premier de surveiller l'exposition des populations à des substances chimiques présentes dans les aliments : résidus de produits phytosanitaires, contaminants de l'environnement, composés néoformés, toxines naturelles, additifs, substances migrant des matériaux au contact des denrées alimentaires, éléments traces ou minéraux par exemple. 

Qu'est-ce qu'une étude de l'alimentation totale ?

Une étude de l'alimentation totale consiste à prélever sur différents points de vente les aliments régulièrement consommés par la population, les préparer tels qu'ils sont consommés, les mixer en des échantillons dits « composites » pour en réduire le nombre, puis les analyser pour rechercher un certain nombre de substances toxiques et nutriments : résidus de produits phytosanitaires, contaminants de l'environnement, composés néoformés, toxines naturelles, additifs, substances migrant des matériaux au contact des denrées alimentaires, éléments traces ou minéraux par exemple. Ces études sont configurées pour mesurer la quantité de substances chimiques ingérées par la population générale et au sein de différents sous-groupes (région, âge, etc…). De telles données sont nécessaires pour évaluer le risque pour la santé du consommateur associé aux substances chimiques.

Dans la mesure où les aliments sont analysés "tels que consommés", c'est-à-dire lavés, épluchés et cuits le cas échéant, cette méthode présente l'avantage de fournir des données d'exposition "bruit de fond" plus réalistes que les approches fondées sur les normes alimentaires ou les résultats des programmes de surveillance et de contrôle. Reposant sur une méthodologie standardisée et recommandée depuis de nombreuses années par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), et plus récemment, par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), ce type d'étude facilite également les comparaisons internationales en matière d'exposition du consommateur. 

Ces études constituent un élément scientifique majeur lors de la prise de décision aux niveaux communautaire et international en matière de réglementation des substances chimiques, de sécurité des produits alimentaires et de protection du consommateur. Des EAT sont ainsi mises en œuvre par de nombreux pays afin de répondre à la problématique de l'évaluation du risque nutritionnel et sanitaire.

 

Les EAT françaises

Une première étude de l'alimentation totale française (EAT1) a été réalisée entre 2000 et 2004 par l'Institut national de recherche agronomique (INRA), en collaboration avec l'Agence. Elle a permis de dresser un bilan de l'exposition de la population, des adultes et des enfants, aux contaminants inorganiques et minéraux, ainsi qu'aux mycotoxines. 

En 2006, l'Agence s'est autosaisie afin de réaliser une seconde étude (EAT2), incluant 445 substances contre 30 lors de la première étude. Cette étude, publiée en juin 2011 a été financée sur fonds publics, par les ministères en charge de l'alimentation, de la santé et de la consommation, avec une contribution de l'observatoire des résidus de pesticides. In fine, l'étude EAT 2 a conduit à la collecte de 20 000 produits alimentaires représentant 212 types d'aliments, pour lesquels 445 substances d'intérêt ont été recherchées.

En 2011, l’Anses a lancé une nouvelle EAT ciblée sur la population des nourrissons et enfants en bas âge (0-3 ans) : l’EAT infantile. Publiée en 2016, cette étude a permis d’évaluer les risques liés à l’exposition des enfants via leur alimentation à 670 substances.

Enfin, de 2012 à 2015, l’Anses a coordonné le projet de recherche européen TDS-Exposure visant à harmoniser et diffuser la méthode EAT en Europe.

 

Les substances recherchées dans l'EAT 2 

Toutes les substances analysées dans l'EAT1 ont été recherchées dans l'EAT2 et l’EATi afin notamment de suivre les évolutions temporelles des niveaux d'exposition alimentaire de la population générale et infantile. De nombreuses autres substances ont été ajoutées à cette liste afin de renforcer la connaissance de ces expositions.

Un travail d'identification des substances à rechercher a ainsi été mené par l'Anses en considérant une série de critères : les besoins existants en termes d'évaluation des risques, la nécessité de disposer de données sur l'évolution des expositions et de compléter leur description pour certains contaminants, l'identification dans la littérature de substances émergentes pour lesquelles il serait nécessaire de mener une évaluation des risques, les recommandations de surveillance formulées par l'Agence dans ses avis, les possibilités analytiques, la sensibilité particulière des sous-populations d’intérêt (femmes en âge de procréer, jeunes enfants…). Au total, 445 substances ont été recherchées dans l’EAT2, et 670 dans l’EATi :

 

Résultats des EAT

D'une façon générale, l’EAT2 comme l’EATi ont confirmé le bon niveau de maîtrise des risques sanitaires associés à la présence potentielle de contaminants chimiques dans les aliments en France, sur la base des seuils réglementaires et valeurs toxicologiques de référence disponibles. 

Cependant, ces études ont pointé également, pour certains groupes de populations, des risques de dépassement des seuils toxicologiques pour certaines substances telles que le plomb, le cadmium, l'arsenic inorganique ou encore l'acrylamide, nécessitant des efforts de réduction des expositions. Ces risques étant souvent associés à des situations de forte consommation d'un aliment ou groupe d'aliments donné, l'Anses rappelle l'importance d'une alimentation diversifiée et équilibrée en variant les aliments et la quantité consommée. 

Enfin, les EAT ont mis en évidence la nécessité de développer les connaissances scientifiques aussi bien d'ordre toxicologique qu'analytique pour nombre de substances réglementées ou non, et pour lesquelles il n'est pas possible de conclure à ce jour en matière d'évaluation des risques.