Le fer

Définition, fonctions et rôles du fer

Le fer est un minéral jouant un rôle essentiel pour l’organisme. Il est nécessaire à la fabrication de l'hémoglobine (protéine présente dans les globules rouges qui permet de transporter l'oxygène dans l’organisme), de la myoglobine (protéine du muscle permettant de stocker l'oxygène), d'enzymes impliquées dans la respiration et la synthèse de l’ADN. La majorité du fer de l'organisme (70%) est sous forme dite « héminique » (associé à l'hémoglobine), le reste étant sous forme dite « non héminique » (forme de transport et de réserve).

> Retrouvez la liste des aliments riches en fer sur le site de la table Ciqual

Références nutritionnelles en fer

Les références nutritionnelles en fer ont été fixées de manière à assurer des réserves convenables.

En 2016, les références nutritionnelles de la population adulte ont été mises à jour et sont estimées  à 11 mg/j pour l’homme, la femme ayant des pertes menstruelles faibles ou normales (80% de la population féminine non ménopausée) ainsi que la femme ménopausée et à 16 mg/j pour la femme non ménopausée ayant des pertes menstruelles élevées. 

Les anciennes références nutritionnelles (les apports nutritionnels conseillés ou ANC) variaient de 7 à 14 mg/jour chez les enfants de 3 à 17 ans. Ces données sont en cours de réévaluation.

Risque de déficience et d’excès d’apport en fer

Si la carence en fer conduit, à un stade très avancé, à l'anémie (anémie ferriprive), les conséquences d'une carence modérée sont encore mal définies. Une réduction de la capacité physique et des performances intellectuelles, une moindre résistance aux infections, des perturbations au cours de la grossesse, et des anomalies dans le maintien de la température corporelle sont de plus en plus évoquées. 

Des données épidémiologiques rapportent une association entre des apports élevés en fer et une augmentation de l’incidence des maladies cardiovasculaires, du diabète de type II et des cancers digestifs.