Hygiène

Le Paquet hygiène

La réglementation européenne pour la filière agroalimentaire

Entrée en vigueur au 1er janvier 2006, la réforme de la réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments a simplifié et harmonisé les textes applicables dans l’Union européenne. Cet ensemble de textes réglementaires, appelé « Paquet hygiène », concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution (« de la fourche à la fourchette »). Son objectif est d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.

L’Agence a largement contribué en tant qu’évaluateur scientifique à l’élaboration de cette réforme réglementaire et s’implique fortement dans sa mise en œuvre. Elle intervient à plusieurs niveaux sur ce dossier.

L’évolution de la réglementation nationale

L’entrée en vigueur du Paquet hygiène a conduit à un toilettage de la réglementation française. L’Agence a été notamment chargée d’évaluer des dispositions nationales complémentaires ou dérogatoires à celles des règlements du paquet hygiène (p. ex produits à caractère traditionnels). L’Agence est également sollicitée dans le cadre de l’évolution de l’inspection sanitaire en abattoir. 

Les Guides des bonnes pratiques d'hygiène

Le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est fortement encouragé par la réglementation du Paquet hygiène. Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) est un document de référence conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.

L’Agence est impliquée dans la démarche de validation au niveau national par l’évaluation scientifique des guides. Elle évalue notamment la pertinence de l’analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques proposée par les professionnels. Afin d’aider les professionnels dans la rédaction des guides, l’Agence produit un certain nombre de documents dont les fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments et des fiches-outils d'aide à la rédaction de guides de bonnes pratiques professionnelles.

Les laboratoires de l'Anses jouent également un rôle important grâce aux travaux de recherche et à l'appui scientifique fournis à l'administration pour la validation des procédés industriels. Par exemple, le Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort a apporté un appui scientifique et technique sur des protocoles de décongélation ou des températures de conservation des aliments qui pourraient à terme être intégrés dans les guides.

Les critères microbiologiques

Le règlement (CE) n°2073/2005 est un texte d'application du "Paquet hygiène". Il fait la distinction entre les critères de sécurité qui indiquent "l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché" et les critères d'hygiène des procédés qui indiquent "l'acceptabilité du fonctionnement d'un procédé de fabrication". Le non-respect d'un critère d'hygiène de procédé entraîne des actions correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé.

En 2005, l'Agence s'était intéressée aux critères de sécurité. En 2006, l'Agence a débuté son expertise sur les flores microbiennes pouvant être utilisées en tant qu'indicateurs d'hygiène des procédés. Ce travail a abouti à la publication de deux avis:

L'Agence s'est par la suite autosaisie dans le cadre du Comité d'experts spécialisés "Microbiologie" pour la rédaction de recommandations pour l'élaboration de critères microbiologique d'hygiène des procédés. Ce 3ème produit d'expertise présente les principes et la méthodologie d'établissement des critères indicateurs d'hygiène des procédés et a pour objectif d'aider les exploitants dans la sélection et l'exploitation de ces critères.

Avis et rapports en lien avec l'article

Document PDF
Évaluation des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
Date de mise en ligne
22/05/2013
Numéro de saisine
2012-SA-0065
Document PDF
Évaluation des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
Date de mise en ligne
06/05/2013
Numéro de saisine
2011-SA-0331
Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
21/05/2010
Numéro de saisine
2009-SA-0160
Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
09/12/2008
Numéro de saisine
2008-SA-0083
Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
14/11/2008
Numéro de saisine
2008-SA-0180
Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
28/03/2008
Numéro de saisine
2007-SA-0174
Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
19/04/2007
Numéro de saisine
2006-SA-0125
Document PDF
Évaluation des risques biologiques dans les aliments
Date de mise en ligne
19/04/2007
Numéro de saisine
2006-SA-0296