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Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
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Sécurité sanitaire des aliments : l’Anses propose un outil pour hiérarchiser les dangers chimiques et biologiques

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Actualité du 24/07/2020

De la fourche (production puis transformation de l’aliment) à la fourchette (consommation), les aliments que nous consommons peuvent être contaminés par divers agents chimiques et biologiques (dangers) et ainsi présenter un risque pour notre santé.  Pour aider les gestionnaires du risque à optimiser la sécurité des aliments que nous consommons, l’Anses a élaboré une méthodologie de hiérarchisation de ces dangers. L’outil d’aide à la décision proposé permet d’orienter les moyens à engager pour mieux surveiller et prévenir la contamination de nos aliments. Après avoir été testé sur un certain nombre de dangers, cet outil a désormais vocation à être déployé à plus grande échelle.

 

L’Agence élabore un outil pour optimiser la sécurité sanitaire des aliments

Avant d’engager les actions de prévention en matière de sécurité sanitaire des aliments, il est nécessaire de hiérarchiser les dangers chimiques et biologiques pouvant contaminer nos aliments et de prioriser les situations à risque (couples aliment-danger présentant le plus de risque). Pour ce faire, l’Agence a créé un outil de hiérarchisation sanitaire multi-dangers et multi-aliments en procédant par étape :  

  • Première étape : identification et sélection de 35 dangers biologiques (21 bactéries, toxines ou métabolites ; 10 parasites, 4 virus et agents transmissibles non conventionnels), 11 familles de contaminants chimiques (polluants organiques persistants, résidus de pesticides, etc.) et de plusieurs milliers de couples aliment-danger considérés pertinents ;
  • Deuxième étape : définition de critères de hiérarchisation basés sur la probabilité de survenue du danger (nombre de nouveaux cas de maladies par an, estimation du nombre de cas associé à la consommation de l’aliment, etc.) et la sévérité des effets néfastes associés (mortalité, morbidité, effets cancérogène, neurotoxique, etc.). L’importance relative attribuée à chacun des critères est à fixer par le gestionnaire du risque en fonction de ses objectifs de gestion/action.
  • Troisième étape : collecte des données disponibles, renseignement et agrégation des critères au sein de l’outil.

Au regard du nombre considérable de données disponibles et de combinaisons couples aliment-danger possibles, l’Agence a testé à travers un nombre limité de dangers et de couples aliments-dangers, la mise en application et le potentiel de cet outil tant pour le volet chimique que biologique.

L’Anses recommande désormais de déployer la méthodologie élaborée à l’ensemble des dangers et couples aliment-dangers identifiés.

 

Les recommandations de l’Agence : construire une base de données pérenne et déployer la méthodologie élaborée dans le cadre de partenariats nationaux et internationaux

La méthodologie proposée ayant été testée avec succès, l’Agence recommande de :

  • Effectuer un travail complémentaire de structuration, d’intégration et de construction d’une base de données pérenne ainsi que sa mise à jour. Celui-ci est à inscrire dans la durée, dans la programmation des travaux de l’Agence et dans des partenariats nationaux et internationaux ;
  • Appliquer la méthodologie à l’ensemble des dangers et des couples aliment-danger ;
  • Accompagner les gestionnaires du risque pour faciliter l’appropriation et la bonne utilisation de l’outil, en particulier pour la partie correspondant à la pondération des critères de hiérarchisation ;
  • Obtenir des données d’identification, de caractérisation et d’exposition aux dangers émergents qui à ce stade ne peuvent pas être hiérarchisés ;
  • Développer, au-delà des critères de hiérarchisation sanitaires, les critères économiques (le coût de la maladie) et sociétaux (attention médiatique liée à un danger ou à un couple aliment-danger par exemple), afin d’enrichir l’éclairage de la décision des gestionnaires.

 

Cette saisine constituait le troisième volet des saisines qui ont mobilisé l’Agence suite aux travaux du Comité interministériel pour la modernisation de l’action publique (CIMAP) en matière de sécurité sanitaire des aliments. Deux avis ont été rendu en 2017 et 2018 sur l’attribution des sources des maladies infectieuses d’origine alimentaire. Un troisième avis, publié en 2019, étudiait l’optimisation de la surveillance de la contamination chimique des aliments.