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Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
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Mis à jour le 22/06/2016

Les contaminants chimiques de l’alimentation

Problématique et rôle de l’Anses

Mots-clés : Contaminants de l'alimentation, EAT (Etude de l'Alimentation Totale), Enquêtes de consommation alimentaire

On appelle contaminants chimiques de l’alimentation des substances naturelles ou synthétiques qui se retrouvent dans les aliments. Il peut s’agir de substances utilisées lors de la production et de la transformation des denrées, mais également de substances présentes dans l’environnement de façon naturelle ou suite à une pollution des milieux. Découvrez le rôle de l’Anses vis-à-vis de cette question.

Pourquoi des contaminants chimiques peuvent-ils se retrouver dans les aliments ? 

Notre alimentation résulte souvent d’une chaîne complexe d’actions, incluant des productions végétale et animale, des procédés de transformation, de conservation et de distribution. Plusieurs types de substances utilisées dans ces processus peuvent ainsi se retrouver dans les aliments : additifs, substances provenant des matériaux au contact des denrées, résidus de produits phytopharmaceutiques et de médicaments vétérinaires, … 

La nature de ces substances et leur teneur maximale admise dans les denrées sont réglementés. Lorsqu’il s’agit de substances utilisées intentionnellement (médicaments vétérinaires, produits phytopharmaceutiques, biocides, conservateurs, aditifs, auxiliaires technologiques,…), celles-ci font ainsi l’objet d’une évaluation des risques avant mise sur le marché. L’évaluation vise à s’assurer, au regard des connaissances disponibles, que la présence potentielle de ces substances dans les denrées ne fait pas courir de risque inacceptable au consommateur. Afin de prendre en compte l’évolution des connaissances, les risques liés à ces substances sont régulièrement réévalués et leur autorisation de mise sur le marché peut être revue si nécessaire. En parallèle, la teneur de ces substances dans les aliments fait l’objet de surveillance par les autorités sanitaires nationales (Ministères chargés de l’Agriculture, de la Consommation et de la Santé pour les aspects eaux de consommation) et par les producteurs/transformateurs eux-mêmes. 

D’autre part, des substances présentes dans l’environnement peuvent également contaminer les aliments. Elles peuvent être d’origine naturelle, comme certains micro-organismes ou des champignons qui produisent des toxines, ou des métaux présents dans les sols. Elles peuvent aussi résulter d’une pollution des milieux comme cela peut être le cas avec des polluants organiques persistants, les PCB, le chlordécone, ou des métaux…

Afin de prévenir l’absence de risque inacceptable pour le consommateur de la présence de ces substances dans les denrées, celles-ci font également l’objet d’une évaluation des risques au regard des connaissances acquises et des données disponibles. En fonction des conclusions de l’évaluation, l’agence peut faire des recommandations pour diminuer l’exposition des consommateurs ; une teneur maximale tolérable dans certaines denrées particulièrement contributrices peut être par exemple proposée. Les teneurs de ces substances dans les aliments font l’objet d’une surveillance au stade de la production et de la transformation ; les aliments présentant des teneurs dépassant ces normes ne peuvent être commercialisés. C’est le cas par exemple des aliments contenants PCB, du méthylmercure, du cadmium, …

 

Que fait l’Anses vis-à-vis de ces substances ?

Afin de répondre aux questions posées par la possible présence de ces substances dans les aliments, l’Anses a un rôle majeur. 

Grâce à la direction de produits réglementés et l’Agence du médicament vétérinaire, l’Agence participe à l’évaluation, avant mise sur le marché, de divers produits pouvant être utilisés lors de la production et de la transformation des denrées (produits phytopharmaceutiques, biocides, médicaments vétérinaires, …).

Dans ses laboratoires de recherche et de référence, l’Anses développe des méthodes de dosage permettant de mesurer toujours plus précisément la présence de ces substances dans les aliments et les eaux de consommation. 

De façon complémentaire, la direction de l’évaluation des risques de l’Agence conduit des expertises d’évaluation des risques sur les produits, procédés pouvant se présenter tout au long de la chaine de production des denrées. Elle fournit une expertise sur les polluants chimiques et microbiologiques dans les eaux de distribution publique. Elle gère également des bases de données, comme celle de l’Observatoire de résidus de pesticides, qui rassemble les données sur la présence de contaminants dans les milieux, y compris les denrées. 

Grâce à cette approche transversale et à sa structure unique alliant laboratoires et entités d’évaluation de risques, l’Anses mène des études, telles que les études de l’alimentation totale ou l’étude Calipso, qui lui permettent de suivre l’exposition de la population générale ou de populations particulières à un nombre important de substances chimiques. Elle des campagnes de mesure de polluants dans les eaux destinées à la consommation humaine. Elle exploite les données des plans de surveillance réalisés par les autorités sanitaires nationales afin d’émettre des recommandations pour les plans prévisionnels au regard de l’exposition alimentaire de la population française et des résultats des campagnes de surveillance précédentes. Si nécessaire, ces résultats peuvent être repris au niveau de l’évaluation avant mise sur le marché des produits réglementés.

 

Quid des effets d’expositions simultanées à plusieurs substances ?

Plusieurs substances sont susceptibles de se retrouver dans un même aliment. De ce fait, au cours d’un seul repas et a fortiori, au cours d’une journée, un individu peut être exposé à plusieurs substances. Cette question des effets potentiels liés à ces multi-expositions, ou « effet cocktail » est d’actualité et représente en termes d’enjeux scientifiques et attentes sociétales, un des défis pour la connaissance et pour la gestion des risques.

Les procédures actuelles d’évaluation de la toxicité des substances sont fondées sur une évaluation des substances prises individuellement, sans dans l’ensemble tenir compte des effets combinés potentiels. Seules les substances actives ayant le même mécanisme d’action toxique et issues d’une même classe chimique (triazoles, dioxines…), font l’objet d’une évaluation du risque cumulé.   

La question des « effets cocktails » constitue ainsi un enjeu majeur pour l’Anses. Afin d’apporter un certain nombre d’éléments de réponses, l’Agence mène depuis 2009 le projet Périclès. Financé par l’ANR, il a pour objectif de développer des méthodes pour déterminer les principaux mélanges de pesticides auxquels la population française est réellement exposée via son alimentation et d’appréhender les effets combinés potentiels des substances en mélange.  L’étape d’interprétation des résultats de ces tests et leur discussion au regard des différents travaux menés par ailleurs au niveau international débute actuellement. Il s’agit cependant d’un enjeu vaste et complexe, qui nécessite de larges efforts d’investissement scientifique et de travail collaboratif de la part de la communauté internationale pour contribuer à de possibles évolutions futures de la réglementation.