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Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
et du travail

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Mis à jour le 06/09/2016

Risques microbiologiques dans l’alimentation

Les travaux de l’Agence

Mots-clés : Risques microbiologiques dans l'alimentation, Toxi-infection alimentaire collective (TIAC), Hygiène des aliments

De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies causées par l’alimentation. Cependant, des épisodes récents de contamination en Europe, liés notamment à des produits végétaux, appellent à la vigilance vis-à-vis des dangers microbiens. L’Agence est fortement impliquée sur ces questions.

Dangers maîtrisés et risques émergents

De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies liées à l’alimentation (Salmonelles, Listeria, …) et les dangers microbiens sont globalement bien maîtrisés dans les aliments. Ainsi, le nombre de toxi-infections alimentaires (TIAC) liées à Salmonella a diminué de près de 50% entre 2004 (date de mise en place du règlement 2160/2003/CE) et 2009 en Europe. Pour autant, il convient de rester vigilant vis-à-vis des dangers microbiens.

Ainsi, le problème préoccupant des Campylobactérioses (première cause de toxi-infections en Europe associées à la consommation de produits alimentaires contaminés par Campylobacter), l’émergence brutale en Allemagne et en France en 2011 de l’épidémie associée à la contamination de produits végétaux par la bactérie E.coli O104 :H4 qui a touché plus de 3500 personnes, ou encore les épisodes de contamination de produits végétaux qui ont eu lieu en Angleterre et aux Etats-Unis appellent à renforcer la vigilance vis-à-vis des risques microbiologiques, notamment émergents, et à porter une attention accrue aux produits végétaux jusqu’ici peu impliqués dans des toxi-infections alimentaires collectives.

Les missions de l’Agence

De façon générale, dans le domaine des risques biologiques, l’Agence a pour mission :

  • d’évaluer la liste des dangers établie par les professionnels dans leurs guides de bonnes pratiques d'hygiène ;
  • de produire des documents scientifiques utiles à l’identification des dangers microbiologiques (fiches de dangers biologiques transmissibles par les aliments, avis ou rapport sur certains microorganismes pathogènes) ;
  • de conduire des travaux d’évaluation et de recherche sur l’efficacité des mesures de maîtrise spécifiques proposées ou mises en œuvre par les professionnels ;
  • de fournir un appui scientifique et technique aux administrations en lien avec la surveillance et le contrôle : définition des plans de surveillance et de contrôle (procédures d’échantillonnage, modalités de prélèvements, méthodes d’analyses, etc.).

Dans le domaine de la recherche et du diagnostic

L’Anses s’appuie sur son réseau de laboratoires pour surveiller les pathogènes alimentaires majeurs et émergents et contribuer à améliorer les méthodes diagnostiques.
Elle développe des outils de modélisation (par exemple, modélisation des risques liés à la présence des Campylobacters dans la filière volailles, maîtrise du risque lié à la présence d’Escherichia coli entéro-hémorragique (STEC) dans les filières viande, lait et fromage au lait cru) afin de mieux évaluer les impacts de la mise en place des normes et des mesures de maîtrise du risque.

Information des professionnels

L’Agence produit des fiches concernant les principaux dangers biologiques transmissibles par les aliments des dangers biologiques (bactéries, virus, parasites, moisissures et toxines). Chaque fiche détaille les caractéristiques du danger, la maladie humaine d’origine alimentaire, le rôle des aliments ainsi que les principaux éléments liés à l’hygiène domestique. Ces fiches ont pour objectif d'aider les professionnels du secteur alimentaire à rédiger les guides de bonnes pratiques d'hygiène. Elles sont régulièrement actualisées pour être des outils scientifiques fiables.