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Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire
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Publié le 29/03/2013

Risques microbiologiques dans les aliments : la vigilance reste de mise, notamment vis-à-vis des pathogènes émergents

Les aliments peuvent être contaminés à plusieurs stades de leur production et élaboration  par des agents pathogènes variés (virus, bactéries, moisissures, ou encore parasites) dont les effets peuvent être bénins ou au contraire graves, voire pour certains mortels. A l’occasion de la publication de deux expertises concernant de potentiels pathogènes émergents (virus de l’hépatite E et bactérie Vibrio parahaemolyticus) l’Anses fait un point sur les enjeux en matière d’évaluation des risques microbiologiques dans les aliments et rappelle ses recommandations en la matière.

 

Les aliments peuvent être contaminés à plusieurs stades de leur production et élaboration  (culture, élevage, récolte, abattage, transformation, distribution, transport et enfin au domicile) par des agents pathogènes variés - virus, bactéries, moisissures, ou encore parasites- dont les effets peuvent être bénins ou au contraire graves, voire pour certains mortels.

Ces agents pathogènes peuvent être classés en 3 principaux types: 

  • les agents  responsables de la majorité des cas d’infections d’origine alimentaire (de gravité faible à modérée même si certaines complications sont possibles), 
  • les pathogènes plus rarement incriminés mais aux conséquences graves (E.coli, Listeria), 
  • les pathogènes dits « émergents », c'est-à-dire soit récemment découverts, soit dont la présence dans les denrées se voit favorisée par des conditions nouvelles (réchauffement climatique modifiant la zone de présence d’un pathogène, réchauffement des eaux littorales permettant la multiplication d’un pathogène, ..)

Les pathogènes majeurs (type 1 et 2) font l’objet de mesures strictes de surveillance et de gestion. Leur présence dans les denrées et leurs modalités de surveillance sont ainsi réglementées par la législation européenne ou nationale. Mais la vigilance doit aussi porter sur des pathogènes émergents dans les aliments.

En 2012, l’Agence a ainsi poursuivi son travail sur deux de ces pathogènes : le virus de l’hépatite E, et les bactéries de la famille Vibrio, hormis les Vibrio reponsables du Choléra (dits « Vibrios cholériques »). A l’occasion de la publication de ces travaux, l’Anses rappelle ses recommandations en matière des risques microbiologiques dans les aliments.

 

Hépatite E, l’importance d’une meilleure information

Le virus de l’hépatite E est l’agent principal d’hépatites aiguës. Les cas recensés en France sont généralement connus pour être contractés dans les pays à faible niveau d’hygiène. Cependant, en 2004, de premiers cas d’hépatite E chez des Français n’ayant pas voyagé ont été décrits. Plusieurs cas groupés d’hépatite E survenues dans le sud-est de la France en 2008 et 2009 ont permis d’établir un lien entre consommation de produits de foie de porc cru et la maladie, permettant ainsi d’identifier clairement le porc comme étant le vecteur de ce virus. L’Agence a rendu plusieurs évaluations concernant ce risque et a contribué à la mise au point de méthodes de détection.

Le nouvel avis de l’Anses, publié aujourd’hui, fait le point sur les possibilités d’optimisation des mesures de gestion à divers stades de la filière et insiste sur la nécessité de mieux informer les consommateurs et les professionnels de santé (surtout dans les zones de forte prévalence) des risques liés à la consommation de produits à base de foie de porc cru (figatelle, …..).

 

Vibrio parahaemolyticus, une bactérie à surveiller 

Un autre agent pathogène non réglementé intéresse les autorités de santé publique. Il s’agit du Vibrio parahaemolyticus, microorganisme spécifique du milieu marin et responsable de gastro-entérites lors de la consommation de coquillages ou de poissons crus ou peu cuits. Cette bactérie de forme incurvée est largement distribuée en milieu marin côtier. Elle fait partie de la flore normale des bivalves, crustacés et poissons. La majorité des infections entraînent une gastro-entérite, et plus rarement des chocs septiques.

Afin de mieux évaluer le risque relatif à cet agent pathogène via les coquillages, l’Agence vient de rendre ses conclusions au travers d’un important rapport. 

Ce rapport pointe l’insuffisance des données actuelles et recommande aux autorités de collecter des informations sur la prévalence de Vibrio dans les huîtres et moules.

 D’autre part, concernant les produits de la mer de façon générale, l’Agence rappelle aux consommateurs de : 

  • Transporter les produits de la mer dans un sac isotherme, en particulier l’été
  • Consommer les coquillages dans les 2 heures qui suivent la sortie du réfrigérateur 
  • D’éviter les produits de la mer crus si vous êtes une femme enceinte, une personne âgée ou immunodéprimée.

 

Pour en savoir plus : Les toxi-infections alimentaires collectives en France

En France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ainsi que certaines autres maladies d’origine alimentaire (listériose, …) sont soumises à déclaration obligatoire par les médecins mais il reste difficile d’apprécier le nombre réel d’affections liées aux aliments. Ainsi, le rapport de l’Institut de veille sanitaire sur la morbidité et la mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France (portant sur les années 2000 à 2002) montre une sous-estimation importante du nombre de cas réels. L’estimation fait état de 230 000 cas réels par an pour seulement 12 000 cas déclarés. 

En France, en 2009, 1 255 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés, affectant environ 14 000 personnes, dont 9 sont décédées. L’agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté était la toxine produite par la bactérie Staphyloccocus aureus (entérotoxine staphylococcique) (31 % des foyers), suivi par les bactéries de la famille des salmonelles (20 % des foyers). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 42 % des foyers déclarés. 

Ces chiffres soulignent l’impact sanitaire considérable des TIAC dont les incidences économiques et financières n’ont pas encore fait l’objet en France d’évaluation précise, contrairement aux pays anglo-saxons. Ainsi, les Etats-Unis évaluent à 75 milliards de dollars le coût annuel des TIAC pour les 14 principaux pathogènes mis en cause . La Nouvelle Zélande estime à 162 millions de dollars  le coût induit par les six principaux pathogènes alimentaires (SalmonellaYersiniaListeriaCampylobacter, Norovirus et E.coli producteur de shiga-toxines) et l’Angleterre à 1,5 milliard de livres.