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Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement et du travail

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Mis à jour le 10/06/2016

Salmonellose

Maladie, agent responsable et rôle de l’Anses

Mots-clés : Salmonellose, Risques microbiologiques dans l'alimentation, Maladies animales, Zoonoses, Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), Femmes enceintes, Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Les infections par des bactéries du genre Salmonella représentent la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire en Europe. Elles se manifestent par une gastro-entérite aigüe mais peuvent toutefois affecter de façon plus grave certaines populations sensibles. Présentation de cette maladie et des moyens permettant de s’en prémunir.

La salmonellose en chiffres

Entre 2006 et 2008, les bactéries de la famille des salmonelles ont représenté en France la cause de près de la moitié des cas confirmés de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). 

En Europe, ces bactéries demeurent la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire et la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire. Toutefois, le nombre de foyers où ces bactéries ont été isolées est en constante diminution dans l’Union Européenne depuis 2001. Cette amélioration reflète l’efficacité de la politique de l’Europe en matière de sécurité sanitaire des élevages et des abattoirs (abattage systématique des élevages de poules pondeuses contaminés, mesures d’hygiène tout au long de la chaine de production).

L’infection par ces bactéries se manifeste par une gastro-entérite aigüe, généralement éliminée en quelques jours. La personne ayant été malade peut cependant rester contagieuse plusieurs jours à plusieurs semaines. 

Par ailleurs, certaines personnes peuvent présenter une sensibilité particulière, notamment les personnes :

  • atteintes de malnutrition
  • souffrant de certaines maladies (achlorhydrie,  hypochlorhydrie ou  maladie néoplasique) ou sous traitement contre l’acidité gastrique
  • sous antibiothérapie à large spectre

Enfin, chez les nourrissons ainsi que chez les personnes au système immunitaire affaibli (maladie auto immune, immunosuppressive, traitement médical immunosuppresseur, etc.), une infection par les salmonelles peut devenir très grave, voire mortelle.

 

La bactérie mise en cause

Le réservoir principal des salmonelles est l’animal. Ces bactéries peuvent en effet être présentes dans le tube digestif des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques) sans que ceux-ci ne présentent de symptômes. Certaines souches peuvent également provenir d’animaux à sang froid (reptiles, tortues) ou encore d’animaux aquatiques (mollusques, poissons). 

Les salmonelles présentes dans les matières fécales des animaux peuvent contaminer les pâturages, les sols et l’eau, puis y survivre pendant plusieurs mois. Ainsi, l’environnement et l’eau non traitée peuvent également représenter une source de contamination.

La contamination de l’homme se fait généralement par le biais d’aliments souillés (95% des cas, principalement par les aliments crus), mais aussi par contact avec des individus ou animaux infectés. Les aliments les plus fréquemment impliqués sont les œufs et les produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé), ainsi que les viandes peu cuites (bovins, porcs et volailles). Cependant les cas décrits dans la littérature font état de nombreux autres aliments (végétaux crus, coquillages, etc.). 

 

Comment éviter les contaminations ? 

Quelques gestes simples d’hygiène à la maison permettent de limiter les risques de contamination microbienne. Il est ainsi essentiel de :

  • bien se laver les mains après un contact avec un animal vivant voire d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour les personnes vulnérables (immunodéprimés, nourrissons, femmes enceintes).
  • bien se laver les mains après avoir manipulé des aliments à risques (œufs crus, viandes crues, légumes non lavés).
  • nettoyer soigneusement le plan de travail ayant servi aux préparations de ces aliments à risques.
  • cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées.
  • conserver les œufs à la même température que celle où vous les avez achetés sinon la condensation à leur surface peut favoriser la prolifération des salmonelles. Ainsi, si les œufs sont réfrigérés lors de la vente ou au domicile, il est alors important de les maintenir au froid.
  • ne pas laver les œufs avant de les stocker car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes.
  • préparer les recettes à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) le plus proche possible du moment de leur consommation. En cas de stockage, il est nécessaire de les maintenir au froid, puis de les consommer dans les 24 heures.
Enfin, il est déconseillé aux personnes âgées, malades, immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, de consommer des œufs crus ou peu cuits.

 

Rôle de l’Anses

Dans le cadre du système national de surveillance, le Laboratoire Anses de Ploufragan-Plouzané au titre de son mandat de Laboratoire National de Référence (LNR) est chargé de recueillir les données relatives aux contaminations par Salmonella spp. isolées en France à partir d’animaux malades ou porteurs sains, de leur environnement d’élevage, de l’environnement des abattoirs comme des ateliers de transformation d’aliments d’origine animale, ainsi que d’aliments destinés à la consommation humaine et animale.

En complément, le Laboratoire Anses de sécurité des aliments, site de Maisons-Alfort coordonne et anime un réseau d'épidémio-surveillance (Réseau Salmonella). Constitué de laboratoires volontaires, privés et publics, ce réseau permet d'alimenter une base de données sur les salmonelles d'origine alimentaire et environnementale. Ainsi, chaque année, cette surveillance permet de collecter les informations biologiques et épidémiologiques sur près de 15 000 souches. Ces données sont notamment exploitées lors des investigations de toxi-infections alimentaires afin d’identifier le plus rapidement possible la source alimentaire à l’origine de la contamination humaine. 

Par ailleurs, en ce qui concerne l’évaluation des risques liés aux bactéries de la famille Salmonella spp,. l’Agence via sa direction de l’évaluation des risques et le comité d’experts spécialisés (CES) « Evaluation des risques biologiques des aliments », a publié de nombreux avis et rapports portant notamment sur l’évaluation des risques sanitaires liés à Salmonella dans les aliments, les moyens de surveillance de ces pathogènes dans la chaîne alimentaires et les modalités de lutte en élevage (poulets, poules, dindes, etc.).