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Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
et du travail

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Mis à jour le 05/12/2017

Salmonellose

Maladie, agent responsable et rôle de l’Anses

Mots-clés : Salmonellose, Risques microbiologiques dans l'alimentation, Maladies animales, Zoonoses, Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), Femmes enceintes, Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Les infections par des bactéries du genre Salmonella représentent la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire en Europe. Elles se manifestent par une gastro-entérite parfois aigüe mais peuvent toutefois affecter de façon plus grave certaines populations sensibles. Présentation de cette maladie et des moyens permettant de s’en prémunir.

 

La salmonellose en chiffres

En Europe, les bactéries du genre Salmonella représentent la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire et la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire. En France, Salmonella est le premier agent pathogène confirmé dans les foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). En 2015, il représente 48% des foyers pour lesquels un agent pathogène a été confirmé.

Toutefois, le nombre de foyers où ces bactéries ont été isolées est en constante diminution dans l’Union européenne depuis 2001. Cette amélioration reflète l’efficacité de la politique de l’Europe en matière de sécurité sanitaire des élevages et des abattoirs (abattage systématique des élevages de poules pondeuses contaminés, mesures d’hygiène tout au long de la chaîne de production).

L’infection par ces bactéries se manifeste par une gastro-entérite, parfois aigüe, qui se résout généralement spontanément en quelques jours. Toutefois, les conséquences peuvent être graves chez certaines personnes qui peuvent présenter une sensibilité particulière, notamment les personnes :

  • atteintes de malnutrition
  • souffrant de certaines maladies (achlorhydrie, hypochlorhydrie ou maladie néoplasique) ou sous traitement contre l’acidité gastrique
  • sous antibiothérapie à large spectre.

Enfin, chez les nourrissons ainsi que chez les personnes au système immunitaire affaibli (maladie auto immune, immunosuppressive, traitement médical immunosuppresseur, etc.), une infection par les salmonelles peut devenir très grave, voire mortelle.

 

La bactérie mise en cause

Le réservoir principal des salmonelles est l’animal. Ces bactéries peuvent en effet être présentes dans le tube digestif des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques) sans que ceux-ci ne présentent de symptômes. Certaines souches peuvent également provenir d’animaux à sang froid (reptiles, tortues) ou encore d’animaux aquatiques (mollusques, poissons). 

Les salmonelles présentes dans les matières fécales des animaux peuvent contaminer les pâturages, les sols et l’eau, puis y survivre pendant plusieurs mois. L’environnement et l’eau non traitée peuvent donc également représenter une source de contamination.

La contamination de l’homme se fait généralement par le biais d’aliments contaminés (95% des cas, principalement par les aliments crus), mais aussi par contact avec des individus, animaux infectés (y compris les animaux de compagnie) ou humains porteurs sains (personnes contaminées mais ne présentant aucun symptôme). Les aliments les plus fréquemment impliqués sont les œufs et les produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé ou recontaminé lors de la production de lait en poudre), ainsi que les viandes peu cuites (bovins, porcs et volailles). Cependant les cas décrits dans la littérature font état de nombreux autres aliments (végétaux crus, coquillages, etc.). 

 

Comment éviter les contaminations ? 

Quelques gestes simples d’hygiène à la maison permettent de limiter les risques de contamination microbienne. Il est ainsi essentiel de :

  • bien se laver les mains après un contact avec un animal vivant, voire d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour les personnes vulnérables (immunodéprimés, nourrissons, femmes enceintes).
  • bien se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus (œufs, viandes, légumes, par exemple), nettoyer soigneusement le plan de travail ayant servi aux préparations de ces aliments crus.
  • cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées.
  • conserver les œufs à une température stable, éviter les froid/chaud qui facilitent la condensation et la pénétration des pathogènes (dont salmonella) de la coquille vers l’intérieur de l’œuf.
  • ne pas laver les œufs avant de les stocker car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes (même phénomène que la condensation).
  • préparer les recettes à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) le plus proche possible du moment de leur consommation. En cas de stockage, il est nécessaire de les maintenir au froid, puis de les consommer dans les 24 heures.

Enfin, il est déconseillé aux personnes âgées, malades, immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, de consommer des œufs crus ou peu cuits, des viandes crues ou peu cuites et du lait cru.

 

Rôle de l’Anses

Dans le cadre du système national de surveillance, le Laboratoire de Ploufragan-Plouzané, au titre de son mandat de Laboratoire National de Référence (LNR), est chargé de recueillir les données relatives aux contaminations par Salmonella spp. isolées en France à partir d’animaux malades ou porteurs sains, de leur environnement d’élevage, de l’environnement des abattoirs comme des ateliers de transformation d’aliments d’origine animale, ainsi que d’aliments destinés à la consommation humaine et animale.

En complément, le Laboratoire de sécurité des aliments, site  de Maisons-Alfort, coordonne et anime un réseau d'épidémio-surveillance (Réseau Salmonella). Constitué de laboratoires volontaires, privés et publics, ce réseau permet d'alimenter une base de données sur les salmonelles d'origine animale, alimentaire et environnementale. Ainsi, chaque année, cette surveillance permet de collecter les informations biologiques et épidémiologiques sur près de 15 000 souches. Ces données sont notamment exploitées lors des investigations de toxi-infections alimentaires afin d’identifier le plus rapidement possible la source alimentaire à l’origine de la contamination humaine. 

Par ailleurs, en ce qui concerne l’évaluation des risques liés aux bactéries du genre Salmonella. l’Agence via sa direction de l’évaluation des risques et le comité d’experts spécialisés (CES) « Evaluation des risques biologiques des aliments », a publié de nombreux avis et rapports portant notamment sur l’évaluation des risques sanitaires liés à Salmonella dans les aliments, les moyens de surveillance de ces pathogènes dans la chaîne alimentaire et les modalités de lutte en élevage (poulets, poules, dindes, etc.).