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Mis à jour le 27/03/2017

Cuisson au barbecue

Recommandations de l’Anses pour prévenir des risques d’intoxication alimentaire et d’exposition aux substances chimiques

Mots-clés : Barbecue (cuisson), Contaminants de l'alimentation, Hygiène des aliments

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. Mais l’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence. En effet, d’une part la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains ont des propriétés cancérigènes. D’autre part, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été, pouvant être dus à une mauvaise cuisson sur les barbecues. Aussi, pour vous permettre de profiter de ce mode de cuisson sans vous exposer aux infections et aux substances dangereuses, l’Anses vous apporte ses conseils.

Barbecue et exposition aux substances chimiques

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?

Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.

En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.

Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson.

Les recommandations émises par l’Agence sont issues d’un travail sur les HAP. L’Agence a rendu un avis le 29 juillet 2003 et la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC) a également réalisé un rapport sur le sujet.

Les recommandations de l'Agence

  • Régler la hauteur de cuisson : afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
  • Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire.
  • Les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
  • Eviter la chute de graisse dans les flammes. Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

 

Barbecue et infections alimentaires

Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues. L’Agence fait donc le point sur les précautions à prendre lors de la cuisson de viande au barbecue.

  • Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
  • Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
  • Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple.
  • Cuisson des volailles
    • Les volailles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur : la chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Les marinades ayant éventuellement servi à la viande ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue.
  • Cuisson des saucisses et viandes hachées :
    • Viandes hachées, boulettes, saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.
  • Ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
  • Lors d’un barbecue ou d’un pique-nique, ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
  • Assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.
  • Enfin, de manière générale, afin d’éviter la contamination de tous les consommateurs, il est recommandé de s’abstenir de manipuler les aliments ou les ustensiles en cas d’infection bactérienne, virale ou parasitaire (symptômes de gastro-entérite par exemple).

Rappelons enfin qu’en raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent, et il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident (seau d’eau, extincteur…). Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage. Les enfants doivent impérativement être éloignés. Il est nécessaire de s’assurer de la stabilité de l’appareil et il est préférable d’utiliser une longue fourchette pour récupérer les aliments.