Infections alimentaires à E. coli : comment protéger davantage de consommateurs ?

Les EHEC sont responsables d’infections alimentaires

Si la plupart des souches d’E. coli sont sans danger pour la santé, certaines souches comme les E. coli entérohémorragiques ou EHEC sont pathogènes car elles produisent une toxine, nommée shigatoxine. Elles sont aussi dénommées STEC (Shigatoxin-producing E. coli).

Les EHEC sont responsables de troubles variés, allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques et des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU). Les infections touchent principalement les jeunes enfants, surtout de moins de 5 ans, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Chaque année, environ 140 cas de SHU infantiles sont recensés.

Les EHEC se transmettent principalement par l’alimentation. En France, les aliments les plus souvent mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont les steaks hachés, consommés crus ou insuffisamment cuits, et les fromages au lait cru. La consommation de pâte à pizza crue ou insuffisamment cuite a également été à l’origine d’une épidémie en 2022. 

A la maison, les gestes clés pour prévenir les risques

En France, pour prévenir la présence de cette bactérie dans les aliments, les professionnels de l’agroalimentaire doivent appliquer de bonnes pratiques d’hygiène et des mesures de surveillance lors de la production avant la mise sur le marché des produits.

Lors de la préparation des repas, il est aussi possible de prévenir les risques en respectant les règles d’hygiène et de consommation de certains aliments :

• se laver les mains avec du savon en sortant des toilettes, avant la préparation et la prise des repas, et après avoir manipulé des denrées alimentaires crues ou non ;
• laver soigneusement et éplucher, si possible, les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui sont consommés crus ;
• ne pas consommer crus ou insuffisamment cuits les aliments destinés à être consommés cuits.

Par ailleurs, pour les populations plus sensibles comme les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, il est recommandé de :

• cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée ;
• éviter la consommation de lait cru et de produits au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite) ;
• éviter la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine (pâtes à cookies, …).

Actualiser la classification des souches E coli pathogènes

En France, la surveillance des EHEC dans les aliments s’appuie sur la classification de l’Anses proposée en 2017 qui précise les souches les plus associées à des formes graves. Cette classification était alors basée sur des données de SHU chez l’enfant. Cette fois-ci, l’Agence a analysé les données les plus récentes des cas de SHU chez l’enfant et chez l’adulte. Sur cette base, elle propose une nouvelle classification des souches en quatre groupes selon le potentiel de virulence, c’est-à-dire en fonction de leur capacité à induire des formes cliniques graves comme le SHU et la diarrhée sanglante. Cette classification permettra à la Direction générale de l’alimentation (DGAL) d’actualiser les critères de surveillance à mettre en œuvre dans les filières agro-alimentaires.

Élargir la surveillance à de nouvelles filières alimentaires

Lors des investigations épidémiologiques des cas isolés d’infections, les sources de contamination ne sont que rarement identifiées. Or, l’analyse des épidémies récentes en France et à l’étranger identifie de nouvelles sources de contamination autres que les steaks hachés de bœuf et les fromages au lait cru, dont les farines utilisées dans la pâte à pizza industrielle. Aussi, l’Anses recommande que d’autres filières alimentaires animales ou végétales puissent faire l’objet d’une surveillance microbiologique incluant des contrôles officiels et des autocontrôles.