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Agence nationale de sécurité sanitaire
de l’alimentation, de l’environnement
et du travail

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Mis à jour le 06/09/2016

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Des outils destinés aux professionnels de la filière agroalimentaire

Mots-clés : Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), Hygiène des aliments, Paquet hygiène

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. Découvrez en quoi l’Agence intervient dans l’élaboration de ces guides.

Les 7 principes de la méthode HACCP : La méthode HACCP (Analyse des dangers –points critiques pour la maîtrise) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Cette méthode se déroule en 12 étapes dont les 7 principes sont les suivants : identifier les dangers, déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP), établir aux CCP des limites critiques, établir et appliquer des procédures de surveillance, établir des actions correctives, établir les procédures de vérification, mettre en place un système documentaire.

Le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est fortement encouragé par la réglementation du Paquet hygiène. Ces guides sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. 

Afin d’aider les professionnels dans la rédaction des guides, l’Agence produit un certain nombre de documents dont les fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments et des fiches outils d'aide à la construction de guides de bonnes pratiques d'hygiène

L’Agence est, par ailleurs, impliquée, au niveau national, dans la démarche de validation de ces guides en réalisant leur évaluation scientifique. L’Agence évalue notamment la pertinence de l’analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques proposée par les professionnels. fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.

 

Les travaux de l’Agence en lien avec les GBPH

L’évaluation scientifique des guides 

Elle évalue notamment la pertinence de l’analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques proposée par les professionnels

 

La production de documents scientifiques utiles à l’élaboration des guides 

  • elle étudie l'impact de pratiques sur le risque microbiologique (préparation des denrées en restauration collective, décongélation, aptitude au nettoyage de matériels…)
  • elle réalise des rapports qui dressent un état des lieux sur des données scientifiques (fiches de description des dangers…)

 

Le développement d’outils méthodologiques 

  • elle développe des méthodologies d'analyses de données, de contrôle, d'échantillonnage…
  • elle développe des outils d'expertise de procédés industriels au regard du risque microbiologique, en partenariat étroit avec des centres techniques Actia, [voir "Focus sur..." ]

 

Informations
Afin d’apporter aux acteurs de la filière agro-alimentaire des connaissances scientifiques qui les aideront à répondre aux exigences du "paquet hygiène", l’Anses a organisé un cycle de séminaires sur la période 2009-2012. Huit autres partenaires ont participé également au comité d’organisation de ces journées, pour donner des réponses pratiques aux problèmes rencontrés par les opérateurs.  Le public concerné : les professionnels et représentations professionnelles, les laboratoires "filière" et centres techniques professionnels, les services de contrôle et d’inspection, les organismes de formation et de conseil.