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Mis à jour le 06/03/2019

Vitamine C ou acide ascorbique

Présentation, besoins nutritionnels et sources alimentaires

Mots-clés : Nutrition, Vitamines

La vitamine C intervient dans de grandes fonctions de l’organisme, telles que la défense contre certaines infections, ou l’assimilation du fer. Découvrez plus précisément son rôle, les aliments dans lesquels la trouver, et les apports nécessaires pour la population.

Définition, fonctions et rôles

L'acide ascorbique ou vitamine C intervient dans de grandes fonctions de l'organisme : défense contre les infections virales et bactériennes, protection de la paroi des vaisseaux sanguins, assimilation du fer, action antioxydante (capture des radicaux libres), cicatrisation. La vitamine C favorise également l'absorption du fer.

 

Composition des aliments en vitamine C et sensibilité de la vitamine

La vitamine C est présente dans tous les végétaux mais à des quantités variables.

La vitamine C est la plus fragile de toutes les vitamines : elle est sensible à l'eau, à la chaleur à l'air et à la lumière. Par exemple à température ambiante, la moitié de la teneur en vitamine C d'un aliment peut être perdue en 24 heures. Les modes de cuisson et de stockage doivent donc être adaptés de manière à limiter les pertes.

 

Références nutritionnelles

Les références nutritionnelles tiennent compte de la couverture des besoins en vitamine C dans le cadre de son double rôle, pouvoir antiscorbutique et pouvoir antioxydant. Les besoins en vitamine C sont accrus dans certaines situations pathologiques (fracture, infections, traitement anticancéreux) mais également en fonction des modes de vie (activité physique intense, consommation excessive d'alcool, tabagisme). 

Chez les adultes, les références nutritionnelles pour la population (RNP) ont été mises à jour en 2016. Elles sont de 110 mg / jour pour les hommes comme pour les femmes.

Les RNP des autres catégories de la population sont en cours de réévaluation.

 

Risque de déficience et d’excès d’apport

Chez les individus non carencés, la concentration plasmatique de vitamine C est un bon indicateur du statut vitaminique. Les études épidémiologiques (notamment SU.VI.MAX) ont estimé la concentration plasmatique optimale de vitamine C à 60 µmol/L chez le jeune adulte. En effet, celle-ci correspond à la concentration qui permet d'atteindre le pouvoir antioxydant maximal nécessaire à la protection vis-à-vis des risques de maladies cardiovasculaires et neurodégénératives, de cancers, de cataracte.

La pathologie spécifique liée à la carence en vitamine C est le scorbut. Elle se manifeste par des œdèmes (gonflement des tissus lié à leur hydratation excessive), des hémorragies et peut entraîner la mort si elle dure plusieurs mois. Les situations de carence modérée, encore fréquentes, sont responsables de perte d'appétit, d'amaigrissement et de fatigue.

La vitamine C est éliminée dans les urines. Toutefois un excès de vitamine C peut entraîner des maux d'estomac, des diarrhées, des calculs rénaux.

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