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Mis à jour le 14/04/2016

Vitamine A & caroténoïdes provitaminiques

Présentation, sources alimentaires et besoins nutritionnels

Mots-clés : Nutrition, Femmes enceintes, Vitamines

La vitamine A est indispensable à tous les âges de la vie. Elle intervient dans de nombreuses fonctions de l’organisme, notamment la vision. Découvrez son rôle, les aliments dans lesquels on peut la trouver, les niveaux d’apports conseillés pour les différentes catégories de la population, et les troubles liés à des apports inadéquats.  

Définition, fonctions et rôles


On appelle vitamine A tout composé présentant des caractéristiques biologiques similaires à celles du rétinol. Le rétinol est le principal précurseur de la molécule de vitamine A active. Chez l’homme et la plupart des espèces animales, elle peut également être formée à partir de certains caroténoïdes (pigments végétaux), essentiellement le ß-carotène. La somme vitamine A préformée et vitamine A apportée par la conversion des caroténoïdes constitue l’apport de vitamine A totale.
L'activité vitaminique A de ces composés s'exprime par rapport à celle du rétinol selon un système équivalent rétinol (ER) ; chez l'homme, 6 mg de β-carotène ont la même activité que 1 mg de rétinol. Il faut noter que la dénomination "rétinoïdes", qui regroupe à la fois des composés naturels et de synthèse (médicaments), n'est pas utilisée dans le cadre alimentaire.

La vitamine A est indispensable à tous les âges de la vie. Son rôle primordial dans le mécanisme de la vision est maintenant clairement établi. Elle intervient également dans la régulation (activation, répression) de l'expression des gènes, et est ainsi impliquée dans de nombreuses fonctions de l'organisme : développement de l'embryon, croissance des cellules, renouvellement des tissus (peau, muqueuse intestinale), système immunitaire...
En plus des propriétés de la vitamine A, le β-carotène peut agir comme un antioxydant.

Composition des aliments en vitamine A et sensibilité de la vitamine


Dans l'alimentation humaine, la vitamine A est présente sous forme de rétinol et de ses dérivés de manière exclusive dans les produits d'origine animale, et sous forme de caroténoïdes provitaminiques essentiellement dans les produits d'origine végétale.
Les foies de poissons et d'animaux d'élevage ont les teneurs les plus élevées en rétinol. En revanche, ce sont les légumes qui constituent les aliments les plus riches en bêta-carotène : patate douce, carotte, potiron, pissenlit, macédoine de légumes, persil et autres herbes aromatiques, laitue, épinard, etc.

Les listes des aliments riches en rétinol et bêta-carotène peuvent être consultées via les liens suivants :

Le bêta-carotène peut perdre de son activité : lors du stockage (sous l'effet de la lumière, de l'oxygène et des enzymes), lors de la déshydratation des aliments. En revanche, la congélation permet de conserver son activité. La vitamine A peut perdre de son activité et être détruite par oxydation à l'air (rancissement), surtout en présence de lumière et de chaleur. Elle reste cependant assez stable à la cuisson (perte maximale d'environ 15 %).

Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)


Les ANC sont proposés pour couvrir les besoins nutritionnels « normaux » pour la population.
Les ANC en vitamine A sont de 800 µg d’ER par jour pour l'homme adulte, de 600 µg pour la femme adulte. Chez les enfants les ANC vont de 450 à 550 µg d’ER selon la classe d’âge.
Classiquement, il est conseillé qu'environ 60% de l'apport soit sous forme de caroténoïdes.

Niveaux et sources d’apport


Les apports moyens en rétinol dans la population française (données INCA2 2006-07) sont de 445 µg/j chez les enfants de 3 à 17 ans et de 702 µg/j chez les adultes de 18 ans et plus. Ces apports sont plus élevés pour la population masculine aussi bien chez les adultes que chez les enfants. Les apports moyens en ß-carotène sont de 3335 µg/j chez les adultes et de 2076 µg/j chez les enfants.
Les sources d’apport principales en rétinol dans la population française sont les abats et la charcuterie qui contribuent respectivement à 15 et 19% des apports chez les enfants et à 29 et 20% des apports chez les adultes. Les principales sources d’apport en ß-carotène sont les légumes à hauteur de 60% chez les adultes et les enfants et les soupes.

Risque de déficience et d’excès d’apport


La baisse de l'acuité visuelle, surtout en lumière crépusculaire (vision nocturne), est l'un des premiers signes apparents de la carence en vitamine A chez l'homme. Il semble que la carence en vitamine A n'existe pas dans les pays industrialisés, contrairement aux problèmes de santé publique majeurs qu'elle pose dans les pays en développement. Toutefois, dans des groupes vulnérables (enfants et personnes âgées), les conséquences de carences modérées en vitamine A, particulièrement en relation avec des états infectieux, peuvent être préoccupantes.

Une très grande prudence est de mise en cas de grossesse ou de désir de grossesse. En effet, l'excès de vitamine A est associé à des malformations congénitales. Les femmes enceintes ne devraient pas consommer de foie de façon régulière, car cet aliment contient de grandes quantités de vitamine A directement assimilable. En revanche, les apports alimentaires de provitamine A (fruits et légumes colorés) sont sans danger, même durant la grossesse.
Des apports élevés (supérieur à 1500 µg d’ER par jour) augmentent le risque de fracture chez les femmes ménopausées.

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