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marianne anses

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Mis à jour le 07/06/2021

La sécurité sanitaire des aliments, de la fourche à la fourchette

Mots-clés : Aliment

Le lait, la viande, les légumes…tous les aliments que nous consommons peuvent être source de contamination. A travers la transmission de bactéries, de parasites, de virus d’origine animale ou végétale ou de contaminants chimiques, notre alimentation est susceptible de provoquer des maladies ou intoxications chez l’Homme. La sécurité sanitaire des aliments se situe dans une approche globale « une seule santé », à l’interface de la santé des animaux, des végétaux et de l’Homme. Pour protéger le consommateur des risques liés à la contamination des aliments et prévenir les épidémies potentielles, il est essentiel d’intervenir sur toutes les étapes de la chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette ». C’est le rôle de l’Anses.

Les toxi-infections alimentaires

Lorsqu’un aliment est contaminé par des bactéries telles que Salmonella ou Listeria monocytogenes, des parasites comme ceux responsable de la toxoplasmose et la giardiase ou des virus comme les norovirus et le virus de l’hépatite A, il peut provoquer chez l’Homme une toxi-infection alimentaire, c’est-à-dire une maladie dont la cause a une origine alimentaire.

Les toxi-infections alimentaires se manifestent le plus souvent par une symptômes gastro-intestinaux bénins tels que des vomissements, des crampes abdominales, ou des diarrhées. Il peut néanmoins exister des formes plus sévères et provoquer des septicémies, des hépatites ou encore des symptômes neurologiques.

Si une toxi-infection alimentaire touche au moins deux personnes et est associée à la même source alimentaire, on parle alors de toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire en France.

Les principaux agents responsables des TIAC sont les toxines bactériennes (produites par Staphylococcus aureusClostridium perfringens et Bacillus cereus), les Salmonelles, et les virus responsables de gastro-entérites comme les norovirus.

Le saviez-vous ?

Salmonella est une bactérie présente naturellement dans l’appareil digestif des animaux d’élevage notamment. Elle se transmet à l’Homme essentiellement par la consommation d’aliments contaminés, comme les œufs et produits à base d’œufs crus, les viandes ainsi que les produits laitiers au lait cru.  Elle représente la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire en Europe et on estime qu’elle est responsable d'environ 72 décès, 4 400 hospitalisations et plus de 198 000 cas par an en France.

Intervenir « de la fourche à la fourchette »

Avant d’arriver dans l’assiette du consommateur, un aliment doit passer par plusieurs étapes, toutes potentiellement sources de contamination, :

  • La production primaire : l’élevage des animaux, l'aquaculture et la culture des végétaux,
  • La transformation des produits : comme la pasteurisation du lait ou encore la fabrication de salades composées,
  • La distribution et la commercialisation des aliments, de leur transport du lieu de production ou transformation au lieu de vente…
  • La préparation finale et le lieu de consommation : la manipulation, la conservation et la cuisson des aliments dans les cantines, les restaurants ou encore les foyers domestiques.
 

Le saviez-vous ?

La pasteurisation, processus de conservation qui consiste à chauffer un aliment à une température et en un temps définis, ce qui permet de réduire chez l’Homme le risque sanitaire associé aux micro-organismes présents dans cet aliment. Initialement développé à la fin du 19ième siècle pour conserver le vin et la bière, ce procédé a vite été appliqué au lait pour lutter contre la transmission de la brucellose d’origine animale.

A chaque étape du processus, des contaminations peuvent se produire en lien avec :

  • l’utilisation de matières premières contaminées, naturellement ou non, comme des viandes et œufs contaminés par des salmonelles ;
  • le non-respect des mesures d’hygiène lors de la transformation, la distribution ou la préparation des aliments. Par exemple, les aliments peuvent être contaminés de manière directe ou indirecte (contamination croisée), par les opérateurs malades, les surfaces de l’usine production et le matériel de cuisine ;

Pour prévenir ces contaminations, les professionnels de l’agroalimentaire mettent en place des bonnes pratiques d’hygiène comme le nettoyage et la désinfection des surfaces ou l’hygiène du personnel, ainsi que des procédures fondées sur les principes de l’HACCP (analyse des dangers –maîtrise des points critiques).

L’Anses participe à toutes les étapes. Elle contribue à la détection, l’identification et la caractérisation fine et spécifique des contaminants microbiens, à la collecte et à l’analyse des données relatives à de nombreux pathogènes, dans la chaine alimentaire, de la production primaire à la consommation, et dans l'environnement. L’Agence conduit des travaux pour :

  • identifier et analyser le ou les réservoirs potentiels de pathogènes présents chez l’animal, dans l’environnement naturel et les différents écosystèmes,
  • identifier les facteurs et les pratiques influençant le niveau de contamination au sein des filières de production, comme l’hygiène du manipulateur des produits ou le respect de la chaine du froid,
  • étudier le comportement de la bactérie, du virus ou du parasite dans différents produits alimentaires,
  • identifier les principales catégories d’aliments responsables d’infections alimentaires, comme la consommation de viande de volaille et le risque de campylobactériose.

Ces travaux visent à évaluer l’exposition du consommateur, caractériser le risque lié à la présence de ces pathogènes dans les aliments et identifier les mesures de maîtrise les plus efficaces à appliquer tout au long de la chaine alimentaire pour réduire ces risques. Il s’agit finalement de garantir la maîtrise de l’ensemble de la filière de production d’un aliment, « de la fourche à la fourchette ».

De nombreux travaux sont réalisés dans le cadre de projets de recherche du programme EJP One Health coordonné par l’Agence. 

La sécurité des aliments s'inscrit aujourd'hui dans la stratégie européenne « Farm to Fork » ou de la « ferme à la table » qui vise à concevoir à travers une approche globale des systèmes alimentaire sains, sûrs, durables et respectueux de l'environnement.

La surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire, un maillon essentiel

Créée en 2018, la plateforme de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire (SCA) contribue à développer un système intégré de sécurité sanitaire de l’alimentation englobant tous les contaminants des aliments et mobilisant l’ensemble des acteurs impliqués dans la chaîne alimentaire : autorités compétentes, agences sanitaires, instituts de recherche, laboratoires, professionnels de la restauration, etc.

Cette plateforme représente un maillon essentiel pour le renforcement de la surveillance sanitaire en santé animale, santé végétale et alimentation. Elle répond à un objectif commun : protéger le consommateur des risques liés à la contamination chimique ou biologique des aliments pour mieux prévenir les épidémies et crises sanitaires.

Elle accompagne ainsi ses multiples partenaires, publics et privés, dans la conception de protocoles de surveillance, l’animation, la valorisation et l’évaluation des dispositifs de surveillance existants, à modifier ou à créer. Elle assure également une veille sanitaire internationale dans son domaine.

Le consommateur, un acteur à part entière de la sécurité sanitaire des aliments

La stratégie de gestion des risques sanitaires est avant tout fondée sur la prévention des contaminations en amont des filières de production, avant la remise au consommateur. Le consommateur demeure toutefois un acteur essentiel de la sécurité sanitaire des aliments. En effet, chaque année, environ un tiers des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France survient dans le cadre familial. Une partie de ces cas est due à des mauvaises pratiques au domicile : conservation inadéquate, cuisson insuffisante ou transferts de contaminants à travers les ustensiles de cuisine. Pour contribuer à y remédier, l’Agence émet des préconisations destinées aux consommateurs pour prévenir les risques microbiologiques à domicile : se laver régulièrement les mains, ne pas cuisiner lorsque l’on est malade, nettoyer fréquemment son réfrigérateur, respecter la chaîne du froid et la date limite de consommation (DLC) des produits, bien cuire les aliments, etc.

 

Les aliments peuvent-ils transmettre le covid-19 ?

Il n'existe aucune preuve que les animaux d’élevage et les aliments qui en sont issus jouent un rôle dans la propagation du virus à l’origine du Covid-19. L’éventuelle transmission du virus par un aliment ne peut être due qu’à la contamination de cet aliment par un malade ou une personne infectée, en le manipulant avec des mains souillées, ou en l’exposant à des gouttelettes infectieuses lors de toux et d’éternuements.

Les aliments à éviter pour les personnes sensibles 

Catégorie de population

Aliments à éviter

Femmes enceintes

Toutes les viandes crues ou peu cuites.

Produits de charcuterie cuite nécessitant une conservation au froid (ex : rillettes, pâtés, produits en gelée).

Produits de charcuterie à base de foie cru de porc (ex : figatelles, saucisse de foie), foie de porc cru ou peu cuit.

Lait cru

Fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (comme le gruyère ou le comté). Fromages à pâte molle à croûte fleurie (type camembert, brie) et à croûte lavée (type munster, pont l’évêque), fromages vendus râpés.

Œufs crus et produits à base d’œufs crus ou insuffisamment cuits.

Coquillages crus, poissons crus (sushi, sashimi, tarama), poissons fumés.

Crustacés décortiqués vendus cuits et nécessitant une conservation au froid.

Personnes âgées

Produits de charcuterie cuite nécessitant une conservation au froid (ex : rillettes, pâtés, produits en gelée).

Toutes les viandes crues ou peu cuites.

Lait cru et fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté).

Œufs crus et produits à base d’œuf crus ou insuffisamment cuits.

Poisson cru (sushi, sashimi, tarama), les poissons fumés.

Crustacés décortiqués vendus cuits et nécessitant une conservation au froid.

 

Enfants 0- 5 ans 

Miel (nourrissons de moins d’1 an).

Toutes les viandes crues ou peu cuites (cuire à cœur les viandes hachées et produits à base de viande hachée).

Lait cru et fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté).

Œufs crus et produits à base d’œufs crus ou insuffisamment cuits.

Coquillages crus, poisson cru.

Enfants 6-10 ans

Toutes les viandes crues ou peu cuites (cuire à cœur les viandes hachées et produits à base de viande hachée).

Lait cru et fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté).