Qu’est-ce que les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie naturellement présente dans la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud. Si la plupart des souches d’Escherichia coli sont sans danger pour l’Homme, certaines souches comme les E. coli entérohémorragiques ou EHEC sont responsables d’infections, parfois sévères, principalement chez les jeunes enfants et les personnes âgées.

Quelle source de contamination ?

Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins, souvent porteurs asymptomatiques, dont les déjections peuvent contaminer l'environnement.

La principale voie de transmission est la voie alimentaire. La contamination d'aliments d'origine animale peut intervenir notamment à l'abattoir pour les viandes, lors de la dépouille ou éviscération des animaux, ou en élevage laitier lors de la traite.

Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où les végétaux sont cultivés, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée. 

L’eau de boisson peut être contaminée accidentellement ou à cause d’un défaut de potabilisation.

Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, du fait d'une mauvaise hygiène des mains par la personne préparant le repas. 

La transmission directe est également possible par contact avec des animaux porteurs ou avec leurs déjections, mais aussi de personne à personne.

Quels aliments concernés ?

Dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées) ou jus de fruits ou de légumes non pasteurisés, l’eau de boisson insuffisamment traitée. Les farines pouvant également être contaminées, la consommation de pâte crue ou insuffisamment cuite a été récemment à l’origine d’épidémies. 

Quelles conséquences pour la santé ?

Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés, allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU) principalement chez le jeune enfant. Chez l’adulte, on parle de micro-angiopathie thrombotique (MAT).

Quelles sont les populations les plus à risque ?

Les populations ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer des symptômes ou des formes graves de la maladie sont les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 5 ans) et les personnes âgées

Comment limiter notre exposition en tant que consommateur ?

  • se laver les mains avec du savon en sortant des toilettes, avant la préparation et la prise des repas, et après avoir manipulé des denrées alimentaires crues ou non ;
  • laver soigneusement et éplucher si possible les légumes, mais aussi les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui sont consommés crus ;
  • ne pas consommer crus ou insuffisamment cuits les aliments destinés à être consommés cuits.

Pour les populations sensibles :

  • cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée ;
  • éviter la consommation de lait cru et de produits au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite) ;
  • éviter la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine.

Quel est le rôle de l’Anses ?

  • mission de recherche :  l’Anses développe des méthodes de biologie moléculaire pour détecter rapidement dans les aliments les bactéries potentiellement dangereuses pour l'Homme ;
  • mission d’évaluation : l’Anses réalise des évaluations de risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, et propose des recommandations aux professionnels, pouvoirs publics et aux consommateurs.