Qu’est-ce que la listériose et comment s’en prémunir ?

La listériose est une infection d’origine alimentaire provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes. Les cas de listériose sont rares en France mais sévères. Quels aliments sont concernés ? Quelles sont les conséquences pour la santé ? Certaines populations sont-elles plus à risque ? Réponses dans cet article.

La listeriose en chiffres

350 à 400 cas sont recensés chaque année en France. Il s’agit de la deuxième cause de décès d’origine alimentaire en France.

 Contrairement à d’autres infections d’origine alimentaires, la grande majorité des cas de listériose sont isolés et il n’est la plupart du temps pas possible de les rattacher à une source alimentaire commune.

Quelle source de contamination ?

Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquitaire, présente dans le sol, très largement répandue dans l’environnement. Les bovins, ovins, porcins, caprins et poulets hébergent naturellement cette bactérie dans leur tube digestif. Leurs excréments peuvent ensuite contaminer l’environnement et l’alimentation des animaux.  

La bactérie peut être présente dans les ateliers de transformation agro-alimentaire, où elle peut contaminer les aliments lors de manipulation des produits et persister dans l’environnement des ateliers, si le nettoyage est insuffisant ou si elle résiste aux produits désinfectants.

Quels aliments concernés ?

L. monocytogenes peut se développer dans une large gamme de pH, de taux de sel et de température, en particulier aux températures de réfrigération. De nombreux types d’aliments peuvent être contaminés. Les produits de charcuterie cuite, les fromages à pâte molle (en particulier au lait cru), à croûte fleurie et lavée, à pâte pressée non cuite et affinage court, et les poissons fumés sont des sources les plus fréquentes de cas de listériose.

Quelles sont les populations les plus sensibles ?

Les femmes enceintes, les personnes atteintes de certains cancers, immunodéprimées ou âgées de plus de 65 ans sont les plus sensibles à cette bactérie.

Quelles conséquences pour la santé ?

Les symptômes initiaux sont le plus souvent des troubles digestifs de type gastroentérite, de la fièvre et des courbatures.

Des complications (méningites, bactériémie, etc.) chez les populations à risque peuvent nécessiter une hospitalisation dans 20 à 30% des cas, voire entraîner des décès.

Chez les femmes enceintes, la contamination entraine des risques de fausse couche, d’accouchement prématuré ou de foetus non-viable.

Comment limiter notre exposition en tant que consommateur ?

  • se laver soigneusement les mains avec du savon en sortant des toilettes et avant la préparation et la prise des repas ;
  • maintenir la température du réfrigérateur à 4°C, placer les aliments à risque dans la zone la plus froide ;
  • respecter les dates limites de consommation (DLC) et les durées de conservation après ouverture indiquées sur les emballages des aliments à risques, et s’il s’agit de produits à la coupe les consommer le plus rapidement possible ;
  • conserver les restes moins de trois jours, et dans le cas d’aliments à consommer chauds, les réchauffer pour atteindre une température interne supérieure à + 70°C ;
  • nettoyer les surfaces ayant été au contact des aliments, ainsi que les ustensiles après utilisation.

Pour les populations sensibles et notamment les femmes enceintes, éviter de consommer de la charcuterie cuite prête à consommer, les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (comme le camembert, le brie ou le crottin), à croûte lavée (comme le munster, le pont l’évêque ou le livarot), les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire), les fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté) ainsi que les fromages vendus râpés. Cette précaution s’applique également à la viande crue ou peu cuite, aux coquillages crus, au poisson cru (sushi, sashimi, tarama), aux poissons fumés et aux crustacés décortiqués vendus cuits.

Quels sont les missions de l’Anses ?

  • mission de référence : en tant que laboratoire national de référence (LNR), l’Anses définit des méthodes harmonisées d’analyse de la bactérie pour l’ensemble des laboratoires officiels de contrôle, et contribue à la surveillance de la bactérie dans les produits alimentaires. Dans le cadre du mandat européen de référence, elle anime et coordonne les activités des LNRs ;
  • mission d’évaluation : l’Anses réalise des évaluations de risques, et propose des recommandations aux professionnels, pouvoirs publics et aux consommateurs. Par exemple, l’Agence a rendu un avis sur les fromages au lait cru, qui recommande aux populations sensibles d’éviter d’en consommer ;
  • mission de recherche : l’Anses développe des méthodes d’identification, de quantification et de caractérisation de la bactérie dans les aliments. Par exemple, elle réalise actuellement des travaux de recherche sur la persistance de listeria monocytogenes dans les ateliers de transformation ou la diversité des souches dans les différents écosystèmes (élevage et environnement naturel)...