Le laboratoire de sécurité des aliments s’intéresse aux dangers biologiques et chimiques qui peuvent affecter la sécurité sanitaire et la qualité des aliments. Il est implanté sur deux sites, à Maisons-Alfort et à Boulogne-sur-Mer.

La "sécurité des aliments" ou "sécurité sanitaire des aliments" est la garantie de l'innocuité des produits alimentaires, c'est-à-dire que leur consommation n'aura pas de conséquences néfastes sur la santé. Les activités scientifiques du laboratoire visent à enrichir la connaissance de la nature des contaminants ou « dangers » présents dans les aliments, à comprendre leur mode d'action et leurs répercussions sur la santé et enfin à contribuer à une meilleure politique de prévention de la santé des consommateurs.

Le site de Maisons-Alfort réunit 120 personnes, spécialisées en sécurité sanitaire des aliments et celui de Boulogne-sur-Mer plus de 20 personnes, qui se consacrent exclusivement aux produits de la pêche et de l'aquaculture.

Le laboratoire de sécurité des aliments apporte une expertise scientifique aux décideurs publics, à la fois généraliste sur la qualité et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, mais aussi plus spécifique, sur certaines filières de transformation.

Le laboratoire concentre ses travaux sur les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites) et chimiques (toxines, éléments traces métalliques, pesticides, polluants organiques, histamine) présents ou susceptibles d’être présents dans les aliments, et tout particulièrement au stade de leur distribution et de leur consommation :

• il développe des connaissances sur l'identification des dangers dans les aliments ;
• il développe des méthodes pour les détecter, les caractériser et les quantifier ;
• il analyse leur cause d'apparition et leurs facteurs de développement ;
• il contribue à leur surveillance, notamment pour signaler l’émergence ou la réémergence de certains organismes ou molécules ;
• il contribue à la normalisation et à l’élaboration de la réglementation pour les méthodes et critères propres à ces dangers ;
• il contribue à l'évaluation des risques qui leurs sont associés, notamment en contribuant à des analyses quantitatives de risque et en apportant des données de prévalence d'un danger biologique ou d’occurrence d’un danger chimique ;
• il étudie l'influence des pratiques et procédés sur l'expression des dangers alimentaires et se focalise en particulier sur l'efficacité des moyens de maîtrise mis en œuvre tout au long de la vie d’un aliment (de la fourche à la fourchette) et sur les indicateurs de qualité relatifs à l’hygiène. 

Le laboratoire réalise également des prestations analytiques pour les autorités sanitaires et les professionnels sur les produits de la pêche (poissons, coquillages, crustacés) à Boulogne-sur-Mer et sur toutes denrées alimentaires à Maisons-Alfort, dans le cadre du Laboratoire central des services vétérinaires ,qui réalise des analyses officielles pour les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) pour la région parisienne.

Le laboratoire héberge la plate-forme nationale technologique « IdentyPath », pour l’identification et le typage des agents pathogènes par PCR haut et moyen débit.

Principaux contaminants biologiques étudiés :

• Salmonella ;
• E. coli pathogènes ;
• staphylocoques à coagulase positive ;
• Listeria monocytogenes ;
• Bacillus cereus ;
• les vibrions ;
• les Clostridiums ;
• les virus entériques (VHA, VHE, norovirus, entérovirus) ;
• les parasites des poissons en particulier les Anisakidae.

Principaux contaminants chimiques étudiés :

• pesticides (organochlorés, organophosphorés, pyréthrinoïdes, carbamates…) ;
• éléments traces métalliques (plomb, mercure, cadmium, cuivre, ...), non métalliques (arsenic, sélénium, …), les nanomatériaux et minéraux (sodium, potassium, calcium, magnésium…) ;
• toxines bactériennes (toxines de Staphylococcus aureus et de Bacillus cereus) ;
• biotoxines marines (toxines lipophiles, acide domoïque, saxitoxines, pinnatoxines, ciguatoxines...) ;
• cyanotoxines (microcystines…) ;
• amines biogènes (histamine, cadavérine, putrescine…) ;
• nano et micro-plastiques.

En savoir plus sur le laboratoire

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Le laboratoire comprend 10 unités et une plateforme technologique, trois missions et six services d’appui répartis sur deux sites, Maisons-Alfort et Boulogne-sur-Mer:

• Unité Salmonella et Listeria (SEL)
• Unité Staphylococcus, Bacillus, Clostridium (SBCL)
• Unité E. Coli pathogènes (Colipath)
• Unité laboratoire central des services vétérinaires (LCSV)
• Unité virus entériques (VE)
• Unité Bactériologie et parasitologie des produits de la pêche et de l’aquaculture (B3PA)
• Unité Pesticides et biotoxines marines (PBM)
• Unité Éléments traces métalliques et minéraux (ET2M)
• Unité Physico-Chimie des produits de la pêche et de l’aquaculture (PCPPA)
• Unité Biochimie des produits aquatiques (BPA), sous contrat avec l’université du littoral côte d’opale
• Plateforme nationale d’identification et de typage des agents pathogènes (IdentyPath)

Les partenariats scientifiques sont une forte priorité pour le laboratoire, avec pour objectif principal de rechercher des complémentarités de compétences et d’approche analytique auprès de partenaires extérieurs.

Dans ce cadre, des structurations durables de partenariat au niveau régional ont été nouées, notamment avec les universités, l'Ulco (université littoral côte d’Opale) en région Haut de France et l'Upec (université Paris-est Créteil), en Ile de France. Des structurations sous forme de SFR (Structure fédératrice de recherche) ou d’EUR (École universitaire de recherche) sont envisagés avec ces partenaires.

À l’international, le laboratoire s’inscrit dans les partenariats stratégiques de l’Anses ou de l’État français, avec différentes agences européennes, notamment les collaborations avec nos homologues du Federal Institute for Risk Assessment en Allemagne, de la Technical University of Denmark , de Sciensano en Belgique et du Central Public Health Institute (ISS), en Italie. Hors de l’Europe, un accent est porté sur les collaborations avec les grands organismes d’Amérique du Nord (Etats-unis, Canada) et un rapprochement partenarial avec l’Inde, la Chine et l’Asie du Sud-Est est étudié.

Partenariats nationaux

• Actia (Association des centres techniques agro-industriels), Acta (Association des centres techniques agricoles)
• Centres hospitaliers universitaires
• Centres techniques de l’agroalimentaire
• Centre national de la recherche scientifique (Cnrs)
• Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA)
• Conseil régional des Hauts-de-France
• Conseil régional d’Île-de-France
• Directions départementales de la protection des populations
• Écoles agronomiques (Agroparistech)
• Écoles vétérinaires
• Fédérations professionnelles
• Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer)
• Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae)
• Institut Pasteur de Paris et de Lille
• Laboratoire national de métrologie et d’essais (LNE)
• Ministère de l’Agriculture et de l'alimentation (Direction générale de l’alimentation)
• Ministère des Solidarités et de la santé (Direction générale de la santé),
• Muséum national d’Histoire naturelle
• Pôle de compétitivité Aquimer
• Santé publique France (SPF)
• Service commun des laboratoires (SCL)
• Universités (Paris-Est, Paris-Sud, Lille Nord de France, universités du littoral côte d’opale…)

Partenariats internationaux

• Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa)
• Centers for Disease Control and Prevention (CDC, ECDC)
• Central Public Health Institute (ISS, Italie)
• Comité européen de normalisation (CEN, Belgique)
• Commission européenne (DG Santé)
• Federal Institute for Risk Assessment (BfR, Allemagne)
• Finnish Food Safety Agency (EVIRA, Finlande)
• Istituto Zooprofilattico Sperimentale (Italie)
• Joint research center (Geel Belgique et Ispra Italie)
• Kingston University (Canada)
• National Institute for Public Health and the Environment (RIVM, Pays-Bas)
• National Institute of Standards and Technology (NIST, USA)
• National Veterinary Institute (SVA, Suède)
• Organisation internationale de normalisation (ISO, Suisse)
• PHA, Agriculture et santé Canada (Canada)
• Public Health England (PHE Angleterre)
• Réseaux des laboratoires nationaux de référence des pays européens
• Technical University of Denmark (DTU, Danemark)
• Université d'Oviedo (Espagne)
• Veterinary Laboratories Agency (VLA, Angleterre)